N海都记者 王帆宇

今年以来，多家西北菜餐厅落户榕城，猛烈的“西北风”劲刮福州餐饮界。羊排、羊腿、羊肉串、牛大骨、椒麻鸡纷纷砸向福州吃货们，咸辣重口的西北菜极大地刺激着原本清淡的福州胃口。

北疆饭店和印象大西北，堪称最近三个月风头最健的福州西北菜餐厅。尤其是位于福州世欧广场四楼的北疆饭店，人气最旺，即便在广场开业初期人气不足的情况下，仍创造餐餐排队等位的盛况，其开设的羊肉串外卖窗口的人气也相当高。

“烤羊排、烤羊腿、羊肉串、椒麻鸡等，都是福州西北餐厅的明星菜品，其实西北菜系在福州一直是个低调的存在，店不多，也有稳定的消费人群，但像今年这样大红大紫尚属首次。”福州一家西北餐厅负责人认为，西北菜之所以今年爆红，与新进品牌西北餐厅对西北餐饮文化相对完整的包装有一定关系。

“突出的牛羊肉主题、原汁原味的烹饪方式、咸辣重口的风味，加上充满西北风情的文艺表演和装修风格，都让品牌西北餐厅与福州老牌西北餐厅区别开来，在喜欢追求新鲜的年轻人群中迅速积攒人气。”福州资深餐饮业者陈钢梁认为，西北菜今年的爆红，也有其更深层次的行业背景，“与国内西北菜的连锁明星西贝餐饮有很大关系”。

“其实从前两年开始，西北菜就在全国范围内开始走红。”陈钢梁告诉海都记者，主营西北菜的西贝餐饮从2012年开始结缘“舌尖上的中国”，从第一季黄老汉的黄馍馍，到第二季张爷爷的手工空心挂面，成功的推广把西北菜在全国范围推向行业前列。

借力“西北风”北方菜趁势上位

福州的陈小姐受朋友所托，最近正在福州各大商圈寻找合适的店面，准备开一家新疆风情餐厅。

“我们很看重今年以来福州市场流行的西北菜风潮，与原有的西北菜餐厅过于简单、缺乏相应文化包装不同，今后进入市场的西北菜餐厅将更注重地域餐饮文化的打造。”陈小姐表示，目前不少业内人士正在寻找合适的项目，“在未来一段时间内，福州还会再开业几家西北菜餐厅”。

“最近流行的这股‘西北风’，对福州餐饮市场的北方菜系消费有较为明显的拉动作用。”在福州宝龙经营一家东北餐厅的朱运华对此体会颇深。

“五福餐厅去年年底进入福州市场，开业初始的消费人群基本是东北老乡，但从今年春节后开始，福州本地消费人群上升明显，北方传统的炭火锅和鲜族烤肉的点单率都提升明显。”朱运华的五福鲜族烤肉餐厅位于福州宝龙城市广场，她告诉海都记者，原本由于菜色原因，五福餐厅主做晚间餐饮市场，但今年3月后明显提升的人气，让她开始慎重考虑午市。

“目前我们在店内引入特色鲜族砂锅煲，比如红烧猪肉宽粉煲、羊肉粉丝煲、牛腩柿子煲等共10款鲜族特色煲类，搭配青菜、小菜、米饭，以套餐模式主攻午间用餐时段，市场反应很不错。”朱运华对北方菜系在福州的发展后劲表示乐观。

找准定位切忌盲目跟风

“西北菜今年在福州确实火了一把，我也了解到目前业内不少人都在寻找合适的项目，准备在福州发展，但需要注意的是，由于饮食习惯差别较大，福州市场对西北菜的容量有限，建议商家不要盲目跟风。”中国烹饪大师、福州市餐饮烹饪协会副会长金宁飞表示，越是有特色、越是潮流的餐饮业态就越受跟风者青睐，这主要是因为受消费者追捧而火爆起来的特色餐饮，成本回收相对较快。

“福州餐饮业的‘跟风潮’由来已久，比如之前横跨餐厅和酒吧餐吧模式、主打快时尚餐饮的特色餐厅等，一经推出就在业内引起广泛的跟风。”金宁飞认为，准确抓住大众心理，创新餐饮品牌和模式，已成为当前行业的主流，“特色餐饮是当下餐饮业转型、创新的亮点，但随着竞争加剧，任何市场都有一定的饱和度，进入市场的投资者应该多一些理性，尊重市场规律，不应盲目跟风”。

□延伸阅读

什么是西北菜？

西北菜，泛指我国西北地区的菜系，大致包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙古等地方风味，而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。

西北菜具有三大特点：

1.主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；

2.主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；

3.香味突出：除多用香菜做配料外，还常选用干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。

西北菜的烹饪技法以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，多采用古老的传统烹调方法。如沿用至今的石烹法，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清氽菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。

西北菜的代表菜主要有传统莜面窝窝、岐山臊子面、兰州牛肉面、油泼面、山西凉面、手抓孜然羊排、新疆大盘鸡、新疆烤羊肉串、枣香养生黄馍馍、红烧羊肉等。