N海都记者 王帆宇

“川锅”，无疑是福州美食界的当红炸子鸡。

诸多头顶“火锅三甲”、“火锅十大品牌”等名号的成都火锅名店、重庆火锅名店，在近半年时间里蜂拥而至。福州的各类品牌川味火锅店在短时间内密集暴增至10家以上，并且在未来两个月内还将有至少四五家品牌川味火锅店加入战局。

川味火锅为何火爆榕城？福州市场到底还能容纳多少家川味火锅店？本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将聚焦福州的“川锅现象”。

蜂拥入福州﹃川锅﹄红得有道理

“目前福州的成都火锅、重庆火锅

品牌名店已超过10家，加上其他非品牌四川火锅店，估计福州市区的‘川锅’有数十家之多，而这一切的发生不过在最近半年内。”3月30日才在福州六一北路正式开业的味蜀吾老火锅店，开业前通过与福州当地美食达人“吃遍福州马语”合作多场粉丝品鉴会，成功在福州吃货界一炮打响，试营业以来餐餐爆满。

味蜀吾老火锅福州店负责人陈鸿女士认为，经过为期半年的市场发展，现在福州人对四川火锅的接受度相当高，“因此我们可以很放心地把原汁原味的成都火锅搬到福州来”。

“从去年年底开始，福州市场确实经历了一场四川火锅开业潮，并且一直延续至今。”福建蜀九香餐饮管理有限公司总经理欧阳声钢透露，就其了解，在未来两个月内，还会有四五家品牌四川火锅店将进入福州市场。

“四川火锅热只是最近半年的事，但四川口味对福州市场的影响由来已久。”欧阳声钢说，十年前的“川菜热”，水煮活鱼、川味火锅、四川烤鱼等给福州市场进行了一场“辣味洗礼”，去年年初冒菜在福州四处开花，更是让福州人的麻辣口味再攀新高。

“四川火锅在福州的兴起，绕不开去年8月开业的蜀九香，正是从那时候开始，福州市场的‘川锅时代’正式来临。”福州名嘴、资深食客“吃遍福州马语”表示，无论是强调鲜香牛油锅底的蜀九香，还是讲究有渣火锅的味蜀吾，抑或是新近开业的吴优火锅、重庆秦妈火锅、重庆袍哥火锅，“都在一定程度上说明目前福州市场上对川味的需求，已从本地化川味向原汁原味的川味转化”。

﹃夏日大烤﹄将至﹃川锅﹄能走多远？

“福州市场短期内新增多家四川火锅，对客源确实有一定的分流作用，但从长远看，我们并不担心。”蜀九香总经理欧阳声钢告诉海都记者，自信正是源于品牌店才有的实力保证和特色经营。

“为了保证原汁原味，蜀九香的锅底和不少特色食材都必须从成都直接空运，比如被誉为川味火锅灵魂的全牛油锅底，一般来说，一个锅底会有足足三斤的牛油；比如鹅肠，从运输到上桌的全过程都必须保持-5℃到0℃的全冷链状态，还有涮锅的特色素菜如方竹笋、青笋片等，都是从四川空运而来。”欧阳声钢认为，即将到来的夏季高温对不少四川火锅店都是一大考验，“因为保鲜问题，进货周期要更加缩短，比如我们原本两天从成都进一次货，进入夏天后必须缩短为每天进货，这必然会给企业经营成本带来更大压力”。

“味蜀吾在福州市场经营着独一份的有渣火锅，正是独特的经营路线和过硬的产品质量让我们对未来充满乐观。”据味蜀吾福州店负责人陈鸿介绍，所谓“有渣火锅”，就是火锅上桌时并不滤去底料，因此越煮越香浓，“如果你不大适合吃辣的话，可以让服务员把锅里渣捞起一些即可”。

榕﹃川锅﹄市场趋向饱和行业未来或将面临洗牌

“福州餐饮市场‘跟风’盛行，从去年年初的‘冒菜风’，短期内超百家冒菜店林立；到去年年中的潮汕牛肉火锅，以及下半年的海鲜姿造火锅，各领风骚数月；再到去年年底至今的‘川锅时代’，无一不是看到市场好卖，就直接转换跑道。”一位不愿透露姓名的资深餐饮业人士表示，这种投机经营无法持久，短则两三个月长则半年，就会开始有店倒闭，很快进入洗牌阶段。

“目前四川火锅在福州市场已趋向饱和，若继续以这样的速度开下去，行业洗牌几可预见。”中国烹饪大师、国家职业技能鉴定督导员林烽提醒广大商家，“切忌盲目跟风，应量才施用。”

□延伸阅读

成都火锅OR重庆火锅？

福州市场上的四川火锅其实分为成都火锅和重庆火锅两派。严格来说，四川火锅主要指成都火锅，重庆火锅则是独立的存在。后者的特点是“麻、辣、鲜、香”，前者则没有那么重口味，降低了麻和辣，但提高了“香”。

你喜欢成都火锅还是重庆火锅？对于广大吃货来说，好吃就是硬道理，细究出处其实大可不必。无论重庆火锅还是成都火锅，大四川火锅的特色与功夫都在于汤底，汤底的秘密，则在于用油。

美食杂志《悦食》曾做过一个关于重庆火锅的专题，里面写道：“重庆火锅的特点和秘密在于用油，每只锅中约有6斤水、8斤油，且全都必须是牛油……牛油具有独特的厚重香味，且在所有油当中，只有牛油能够黏附到菜品上，还因为牛油在炒底料时，能最好地吸收辣椒和花椒中的味道。”

那么何谓炒底料？传统的麻辣火锅汤汁，底料包括郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘汉源花椒等。先将牛油放入旺火的锅中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。不过新派的四川火锅，会加入其他油，辣椒也会经过一些特别步骤先去燥，令其温和一点。