N海都记者 王帆宇

大众餐饮近年在福州大行其道，今年以来一波“小而美”的餐厅席卷榕城大众餐饮消费市场。本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将走近这些“小而美”的餐厅，看看它们将给福州人的美食生活带来什么变化。

虽然“小而美”依然很亲民

开在斗门一小区内的德和面馆，堪称福州小吃界风头最劲的“草根明星”。去年9月凭借微博美食达人的推荐，德和面馆在福州一炮而红，5月初德和将在通湖路开出旗舰店面馆“面之初”。

“德和面馆斗门店主打午餐和晚餐时段，每天只营业4小时，面积不过60平方米，仅有30个餐位，但在最高峰时卖出近300碗漳州卤面。”德和面馆负责人邵守典认为，一般来说经营小吃店大多追求翻台率，因此对卫生和用餐环境不太讲究，对食材也不够重视，“但作为一家‘小而美’的新型面馆，我们必须让食客能够坐得下来”。

“虽然德和面馆斗门店只是社区店，但我们还是力求用餐环境明亮简洁，还在店内采用透明厨房，解决了小吃店的卫生问题。”据邵守典介绍，德和还在店内配备了无线网络，力求让食客放心吃面玩手机。

开在福州群众路琯后街的“小陈故事”新加坡肉骨茶餐厅，开业不过三个多月，同样以“小而美”在福州赢得众多拥趸。

“店面不足百平方米，装修走的是复古南洋风，每个餐桌上都摆放着茶具，从日本淘来的铁壶与配备的纯净水循环系统，更是让食客们饭后还可以在店内安坐片刻。”“小陈故事”新加坡肉骨茶餐厅餐饮合伙人唐伟表示，近期他们还计划把餐厅外廊利用起来，推出下午茶，打造“能让食客坐透的小吃店”。

“虽然投资不菲，但‘小而美’的风格，决定了其亲民的消费水准。”唐伟告诉海都记者，“小陈故事”人均消费不过四五十元，很适合朋友小坐。

“‘面之初’无论从地段选择，还是店面规模、装修水平上都有相当大的提升，但依然保持平价的人均消费。”邵守典说，新店仅用餐面积就在180平方米，采用全敞开式的透明厨房操作及标准化操作，但每份卤面的价格不过从7元提高到9元，依然很亲民。

单品打天下食材是关键

“今年以来，‘小而美’的餐厅在福州餐饮界相当盛行，单品打天下是其一大特色。”开在福州三县洲大桥旁三保街的蔡氏漳州卤面馆负责人认为，专注做好单品并以此为主打，尤其适合当前的大众餐饮消费市场。

“‘小而美’不仅体现在用餐环境上，也体现在食材选择的用心上。”蔡氏漳州卤面馆负责人告诉海都记者，蔡氏卤面馆用肉丝、笋丝、香菇、鱿鱼、虾仁等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开，加入调味料及勾芡番薯粉，调成卤料汤底，浇在烫熟后Q弹爽口的面（粉）上，味香浓郁，劲道十足。

“对于面馆来说，面和汤最讲究也最为关键。”邵守典介绍说，德和面馆的面，选用江浙产出的柔性面粉，配上全天然的大树碱，由专业面师傅手工打制而成，再配上用新鲜排骨、鸡架、鱿鱼、干贝、虾仁精心熬制的汤底。

“现在高端餐饮市场遇冷，‘小而美’的餐饮品牌趁机大行其道，随着城市化的进行，‘小而美’的餐厅更适应餐饮市场的主流，过去品牌强势度已经逐渐被时代削弱。”以“小而美”餐饮著名于业内的西贝餐饮集团董事长贾国龙在一次餐饮高峰论坛上曾表示，“小而美”是未来餐饮发展的大势所趋。

个性化、特色化“小而美”将成主流

此前，中国连锁经营协会与零点研究咨询集团联合发布了《互联网思维对餐饮业的影响》报告。报告中显示，轻模式、小而美的高流转业态已成为餐饮市场的中流砥柱，主要业态形式为火锅、面包甜点、自助餐、快餐等，大众餐饮正拉动行业稳步回升。

“一方面要重视年轻一代消费群体的兴起，移动互联时代餐饮消费者出现族群分化，需求差异性增大。新一代群体重视娱乐性、互动性，对于创新迭代、深度体验的要求更高。”中国烹饪大师、福州市烹饪行业协会副会长金宁飞认为，餐饮未来的趋势是个性化、特色化、细分化，努力挖掘餐饮与文化、社交、情感层面的衔接点。

中国连锁经营协会秘书长裴亮早前接受媒体访问时表示，就整个餐饮行业而言，2015年餐饮市场将展开更严酷的竞争，短期内餐饮企业试图利用资本盲目扩张来占据市场的方式将很难成为主导，反而对自身目标客群的定位、产品的调整升级、服务与营销方式的改变将是餐饮企业的核心竞争力。