N王帆宇 李艳玲

上周日下午3点，福州华侨新村的三生石港式辣蟹餐厅内，“海都亲子悦食堂”第四堂准时开讲。

广式春卷成为“海都亲子悦食堂”广式茶点篇的开篇之作。三生石港式辣蟹餐厅厨师长黄正良与资深粤点师傅常振涛，一起为20个海都亲子家庭上了一堂活色生香的美食亲子课。

虽然都是春卷广式闽式大不同

“虽然和福州春卷外观上差别不大，但广式春卷无论在面皮还是馅料上都很与众不同。”三生石港式辣蟹餐厅厨师长黄正良，曾任职香港著名的喜记餐厅，对粤菜尤其是港式辣蟹烹饪颇有心得。他告诉到场的海都亲子家庭，广式春卷最大的特点是馅料多用海鲜。

“比如我们今天做的广式春卷，馅料就是由大虾、韭黄、胡萝卜构成，大虾的鲜、韭黄的香、胡萝卜的脆，形成了广式春卷独有的鲜甜脆爽口感。”黄正良师傅还说，在不同地域，春卷的馅料有所不同，比如北方春卷多甜馅、广式春卷多海鲜，而福州的春卷则以素馅为多。

“想包出漂亮的春卷并不难，做到馅料适量、包叠有序、注意收口就好。”三生石餐厅的资深粤点师傅常振涛，为现场的海都亲子家庭总结包好广式春卷的三大要点。

“首先馅料要适中，太多易破太少又没得吃；其次包的时候要把馅料放到饼皮靠后的位置，先左右交叠再卷起来就能保证外形规整漂亮；最后准备一点面浆给春卷做好收口，这样炸好的春卷才好看。”常师傅说。

“福州春卷多是炒了熟馅包着吃，广式春卷则是生的馅料油炸后再吃。”黄正良师傅说，传统的广式春卷在油炸的时候要挂上由老酵、面粉拌成的脆浆，因此广式春卷比一般春卷更酥脆鲜香，“家庭操作购买现成的春卷面皮就好，此外也要注意油炸春卷时不能等油冒烟了再下春卷，那样油温太高容易炸焦。”

附加课——流沙包不流不是好沙包

在广式春卷体验环节，看到“海都宝贝们”做得意犹未尽，三生石港式辣蟹餐厅的黄正良师傅决定现场为“海都亲子悦食堂”开一节附加课——学做广式流沙包。

“流沙包做得合格不合格，馅料能否流动是一个重要指标。”黄师傅说，流沙包馅料的主要成分是咸蛋黄，碾碎后加入白糖、牛奶和牛油混合而成。“当然用植物油也可以，但用牛油口感和味道都更好。”

“流沙包的皮也很有讲究，和面不用水，用的是纯胡萝卜汁。”常师傅说，以胡萝卜汁和面可以让流沙包的皮在色泽上与馅料呼应，而且营养也更加丰富。

“和面成功不成功，其实也有考核指标，就是看是否有‘三光’，分别是和的面皮要光、和面的手要光，还有和面的盆也要光。”常师傅又现场传授了两招包流沙包的心得，“一是要注意流沙包的皮不要擀得太大太薄，和掌心大小相当即可，二是注意流沙包的收口要紧，不然蒸的时候流出来就没得吃啦。”

在流沙包的体验制作环节，海都亲子家庭更是把创造力发挥到极致，各种造型的流沙包纷纷现身，有三角造型的，有肉包造型的，甚至还有“海都宝贝”包出可爱的太阳造型流沙包，孩子们和爸爸妈妈们都玩得不亦乐乎。