N海都记者 王帆宇

要说今夏福州餐饮市场的明星，非小龙虾莫属。

早在去年世界杯期间就笑傲消夜场的小龙虾，在今夏的福州更是实现华丽转身，从大排档晋升专业龙虾馆，价格也至少翻了一番。本期《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将聚焦今夏福州城的餐饮“高富帅”小龙虾。

专业龙虾馆频现身火起去年世界杯

“6月7日，大咖龙虾专卖店将在光禄坊29号正式开业，之所以选址在寸土寸金的三坊七巷，并以会所标准打造龙虾专卖店，正是基于对小龙虾市场的看好。”大咖龙虾专卖店是福州九号企业旗下餐厅，据负责人郭总介绍，大咖龙虾专卖店专营精品小龙虾，共有7种不同做法，并将小龙虾与咖啡混搭，打造独特的小龙虾休闲文化，“近期我们将推出包含4只小龙虾和1杯咖啡的小龙虾下午茶”。

海都记者从业内了解到，这已是近期福州第二家新开张的龙虾专卖店。5月12日，在福州中山路上也开出一家“虾说”小龙虾主题餐厅。

“‘虾说’是一间小龙虾专营店，与餐厅兼卖小龙虾不同，我们只卖小龙虾这一种产品。”“虾说”小龙虾主题餐厅总经理林旭认为，专业龙虾馆的优势在于在选择食材和口味多样化上都更加出色。

“一般兼售小龙虾的餐厅多只做一两种口味，且在小龙虾的品质、个头和出品上都无法与专业龙虾馆抗衡。”林旭表示，专业龙虾馆吸引的人群相对纯粹，“就是‘龙虾粉’，因此每天小龙虾的消耗量稳定，且口味至少在5种以上，以‘虾说’为例，目前固定口味有10种左右”。

“七八年前小龙虾专营店曾在福州火了一把，塔头的一路领鲜龙虾馆让不少吃货现在还吮指回味，遗憾的是由于市场原因，小龙虾专营店在福州消失了很多年。”资深小龙虾爱好者福州香草美匙餐厅负责人“盖子”认为，正是去年世界杯火爆的夜间餐饮市场，带旺了福州小龙虾整体市场，才使得专业龙虾馆又开始现身榕城。

一斤一两百今年为啥“虾涨价”？

“今年福州市场的小龙虾，动辄一两百一斤，虽然美味，但与其一贯的大排档身份定位相去甚远，是什么导致今年小龙虾价格猛涨？”资深小龙虾爱好者“淡如莲”表示，过去纵横消夜场的小龙虾每斤价格不过六七十元，现在放眼望去，似乎人均没个两三百元下不来。

“在福州人的印象里，小龙虾就是大排档消夜场的低档商品，其实，小龙虾在南京、上海、北京等消耗量巨大的市场，早已实现华丽转身。”九号企业的郭总在南京经营着一家星级酒店，他告诉海都记者，在南京和上海不少星级酒店都推出“小龙虾美食节”，其中不乏500元一斤的“天价小龙虾”，“一斤一两百元是市场主流产品”。

“小龙虾之所以涨价，与食材产地和品质有很大关系。”“虾说”餐厅的林旭表示，原本福州市场上的小龙虾多是本地的塘虾，“这些虾个头小不说，由于生存的环境不干净，因此虾的肉质口感都不理想。现在福州市场上的虾大多来自江苏盱眙一带，都是养殖的湖虾，因此个头和口感都比较好，而且也比较卫生”。

林旭也表示，江苏盱眙的养殖湖虾价格也较高，“一般0.8两左右的虾本身进货价就要四五十元，再加上空运等运输费及路途中虾的损耗率后，基本仅成本就要在每斤大几十元”。

“虾的个头越大，价格也越高。”大咖龙虾专卖店郭总告诉海都记者，以单只重1两的虾来算，一斤的产地进货价就要七八十元，再算上运输、15%损耗率等，成本不菲。

“但是考虑到市场接受度问题，我们还是推出了会员优惠价，只要加入餐厅会员，就可以每份优惠40元（2斤/份）的特惠价享受原价129元/斤的0.8两小龙虾，每份优惠50元（2斤/份）的特惠价享受原价199元/斤的1.2两小龙虾。”郭总表示。

“前几年小龙虾受某些市场因素影响，养殖业有所收缩，市场供应量减少，这两年正好遇上小龙虾的消费大年，因此价格上涨可以预期。”本刊美食顾问卓成曦认为，供需因素决定了今年小龙虾从批发价到零售价的上涨。

□延伸阅读

如何挑选小龙虾？

“小龙虾是一种季节性很强的食材，全年只在3月到11月供应，其中5月到8月最为肥美，冬季较瘦，无肉可食。”福州的资深吃货陈先生，是一位资深龙虾爱好者，自有一套挑虾的绝技。

“其实判断小龙虾新鲜与否非常简单，一是从肉质上判断，新鲜小龙虾必然口感Q弹，即便是重复加工过的，仍会有弹牙的感觉，如果肉质吃起来绵软一定不新鲜。还有一种方法是从外观判别，看尾部是否蜷曲，蜷成一团的就是新鲜的，伸直的就得引起注意了。”陈先生强调吃小龙虾一定要鲜活，绝对不能隔夜，而且吃的时候最好提前把虾线去除。

“公母小龙虾吃起来也不一样，母的更饱满肥美。”陈先生表示，母虾钳子小，尾部粗壮，肉多膏多，可食率较高，所以自己料理的话，建议多挑选母虾进行烹饪。

陈先生还介绍说，如果小龙虾腹部绒毛比较洁白，说明出自干净水质，而虾身形态是否均匀、体态是否完整、虾头与虾腹是否接缝紧密也是判定小龙虾新鲜与否的关键。