N海都记者 陈贽超 实习生 王晓彤 文/图

海都讯 进入夏天，剩饭剩菜的安全问题格外引人重视。热天中午做的饭晚上还能吃吗？隔夜饭菜吃了会拉肚子吗？“剩饭剩菜会产生亚硝酸盐会致癌”的说法是真的吗？

近日，海都记者通过第三方质量检测公司，将素菜和荤菜分别放在冰箱和常温环境下，8小时、16小时后，看看菌落总数究竟会发生怎样的变化。试验证明，温度较高有利于菌落的生长。不过专家表示，食物菌落数量多并不意味着就会让食用者生病，只是食品肯定就不好吃了，也没营养了。

16小时隔夜菜常温下细菌更多

第三方质量检测公司从普通的食堂打了一份炒青菜和一份红烧肉，这时两样菜的菌落总数情况：素菜为110cfu/g（ml），荤菜为600cfu/g（ml）。

研究人员将荤菜和素菜各半，一份放进无菌实验室的冰箱里，温度约为0℃~4℃；另一份放在常温室内，温度约为29℃~30℃。“市民家中的冰箱可能是3℃~8℃，所以实验室的结果不能完全反映市民平常冰箱冷藏的结果。”研究人员补充道。

通过检测，8小时后，冷藏的荤菜和素菜菌落总数的增长都没超过2倍。而常温下素菜增长了约14倍，荤菜则约为8倍。16小时后，冷藏的素菜增长了近4倍，荤菜则为3倍多。但是常温下的素菜，菌落数高出了近50倍，荤菜则在39倍左右。

剩饭剩菜都密封减少致病菌进入

那么，菌落总数达到多少，对人体是有害的呢？

福建省农副产品保鲜技术开发基地的专家表示，这个试验说明，温度较高有利于菌落的生长，但菌落数量多并不等于一定会让人生病。因为菌落中不一定都是致病菌，而每个人的体质也不同。

该专家说，一般水产品的变质速度高于肉类，而肉类高于蔬菜类，本次试验肉类的菌落数增长速度低于素菜，是因为这次准备的肉类是红烧肉——油脂对于细菌增长有延缓作用。平时市民家中的饭菜接触到大肠杆菌等致病病菌的机会更多，比如苍蝇、人手触碰等。所以不管什么季节，剩饭剩菜都要用盒子或保鲜膜包好，减少致病菌的进入机会。

虽然隔夜的绿叶青菜容易产生亚硝酸盐，进入人体后可能生成致癌物质亚硝酸胺，但要长期、大量食用才会对身体造成影响。所以该专家表示，“剩饭剩菜最大的问题，或许不是吃了拉肚子，而是营养成分的流失。”