N海都记者 陈恭璋/文 肖春道/图

海都讯 仙草冻是一种极为常见的消暑良品，其独特的口感和清香，受广大消费者喜爱。但目前市场上的仙草冻多为仙草粉和其它化学制品调制而成，只有“形”，却无“质”。而在南平建瓯市吉阳镇，以张兰金为代表的一批“匠人”，追求品质、传承百年老工艺，秉承敬畏之心，每一步工序都无比精细，让吉阳仙草冻成为家喻户晓的美味，荣获“四宝”美名。

工序精细 每天只能做百斤

建瓯吉阳镇有“四宝”（水空心菜、莲子、泽泻、仙草冻）闻名遐迩。今年59岁的张兰金大姐就是本地人，靠着制作仙草冻的手艺，她目前在当地一家农庄上班。

上午9点左右，农庄内就排满私家车，这些车辆大都是从40多公里外的建瓯市区赶来。市民陈先生说，自己就是为农庄的传统菜肴而来，特别是其中的仙草冻，口感和柔韧性极佳，清香浓郁，其它地方吃不到。

随后，记者在厨房里见到了张大姐，她正坐在灶台旁，点燃枯木材，准备起火烧水制作仙草冻。张大姐说，因纯手工制作，工序繁杂，每一步还要非常精细精致，每天她只能制作百斤左右的烧仙草，但到中午前后就卖完了，要吃到，必须提前多天预约。

烧制过程 至少需四个多小时

仙草冻的主要材料就是一种叫仙草的植物，南方的田间地头十分常见，而吉阳镇因独特的水土和气温，十分适宜仙草生长。张大姐说，仙草很好种，春天种子撒下后，无需施肥和打农药，到了夏季就能收割了。新鲜仙草采下后，经清洗、晒两天后就能制作仙草冻了。

伴随着翻滚的汤水，一股仙草独特的清香扑鼻而来，而汤水也逐渐变为黑色。张大姐说，熬煮一个半小时左右，就能出锅了。为了让仙草更快出味，张大姐往锅里加了少量的食盐。

一个多小时后，已到出锅时间了，厨房中弥漫着仙草的香味，锅内的汤水已经变为浓郁的黑色状。张大姐将整锅的仙草汁装进桶里，然后将锅内煮过的仙草挤压出汁。

随后，张大姐拿出一个编织袋，将仙草汁倒入内部，将仙草汁和残渣彻底分离。紧接着，仙草汁再次入锅。张大姐提醒记者，接下来这个步骤很关键。只见她拿出一盆已经兑好的米粉水，然后慢慢倒入锅内，一边倒，一边使用锅勺慢慢搅动仙草汁。这时，神奇的一幕出现了，原本是液态的仙草汁逐渐就变成黏稠的胶状。然后就出锅，装进脸盆内。

张大姐说，结冻的原理就是因为米粉水中含有淀粉。在过去，每家每户都有洗米水，当时都是使用洗米水来让仙草汁结冻。煮好后的仙草汁，再放上两个小时左右，就会彻底结冻。等到彻底结冻后，就可以根据食用量来切仙草冻了，切成细小的方块状，加上蜂蜜、凉开水，一份正宗的解暑良品仙草冻就完成了，制作过程至少要四个多小时，“加进冰块，口感更好”。

传承坚守 步步都是精细活

记者在现场遇到了几名刚用过餐的食客，他们对张大姐的仙草冻赞不绝口。一名食客说，以往在冷饮店内吃的仙草冻，没有这么浓郁的清香和柔韧性。“最传统的手艺才能烧出最香的味，用心的产品肯定能获得市场的认可。”顾客方先生说。

张大姐说，她的仙草冻做法是当地传统做法，延续了数百年，与目前市面上常见的调制仙草冻有很大的区别。在原料上，她也只取仙草根部以上部分，制作出的仙草冻扔地上都不会散开。但市面上常见的仙草冻，为了追求经济效益和时效，主要是靠仙草熬制的仙草粉和其它化学品调制而成，只有传统仙草冻的形，而无传统仙草冻的品质和口感，有些还有害健康。

“过程你看着似乎很简单，其实这里面每一步都有门道，都是精细活。”张大姐说，烧制的手艺代代相传，火候、时间、加料用量掌握不好，都会影响仙草冻的口感。

张大姐说，在镇上像她这样“古法”制仙草冻的人还有很多，也正是这种数百年的传承、坚守，让建瓯吉阳仙草冻成为家喻户晓的美味，荣获“四宝”美名。