开栏语 兴化米粉、线面、豆腐、泗粉……中秋将至，这些都是莆田人桌上必不可少的菜品。这些当地小吃，寄托了兴化人浓浓的乡愁。佳节过后，游子们把它们从家乡带往世界各地，用味蕾的满足稍解乡情。即日起，海都报莆田版开通“月圆中秋探访莆仙老手艺”系列报道，为读者一一揭秘这些传统食品的制作工艺。

N海都记者 陈小芳/文 马俊杰/图

海都讯 “吃过了莆田豆腐，才知道豆腐也能这么好吃”，这是不少外地人对莆田豆腐的评价。与众不同的卤水工艺，让莆田豆腐的口感滑嫩独特，“月圆中秋探访莆仙老手艺”系列报道首篇，海都报记者走进荔城区新度镇，揭秘这一美味的制作全程。

卤水点浆最考究 需长年经验积累

说起莆田豆腐，“祖显家”大概无人不识。昨日中午1点，记者来到了这家豆腐作坊。陈祖显的儿子陈宇告诉记者，头天晚上11点到第二天凌晨6点左右，是一天中制作第一批豆腐的时间，下午还有第二批，是给傍晚的市场准备的。

陈宇介绍，“祖显家”选用的黄豆全部来自黑龙江的非转基因黄豆。制作豆腐首先是要浸泡黄豆，夏天一般浸泡6个小时，冬天8个小时，之后磨浆。为了使豆浆更为细腻，磨浆要反复进行两次。第二次磨浆时加入冷水，豆浆和水的比例大概为5∶1。

第三道程序是烧浆。将豆浆倒入锅内，用大火煮12分钟直至豆浆沸腾。如果火候或者温度不够，就无法彻底去除黄豆的豆腥味，影响口感。最后一道工序是点浆，也是制作豆腐最考究的一个步骤。这时候，工人便撤离了，由陈宇的母亲亲自点浆。陈宇说，点浆非常讲究力度和速度，这些会直接影响豆腐的凝结，除非有长年的经验积累，一般人是做不来的。

点浆使用的是卤水，这是莆田豆腐与外地豆腐的区别。外地豆腐多是以石膏入浆凝结，会有石膏味，口感不紧实。陈宇介绍，点浆时将卤水慢慢倒进豆浆内，同时用勺子轻轻搅拌，使整桶豆浆均匀。凝结过程中，点浆的动作就要慢慢放缓，整个过程约3分钟。凝结成功后，把豆花倒进铺上纱布的模具，用5分钟的时间将其中多余的水分压出、放凉，豆腐便完成了。新做出的豆腐弹性十足味道醇香，可直接食用。

传统手艺转型 才可长久传承

陈宇说，从爷爷开始，家里制作豆腐已经有22年的历史。因为销量不断增加，原本纯手工制作，现在也使用到了一些机器。“20斤的黄豆可以做出70斤的水豆腐和50斤的厚豆腐干。”据陈宇统计，家里一天消耗掉的黄豆大概有一吨，可以做出5000斤的水豆腐和厚豆腐干。除了销往莆田各地，福州和厦门也有“祖显家”的豆腐。

在陈宇的儿时记忆中，全是爷爷和爸爸彻夜劳作的身影。陈宇坦言，传统工艺因为耗体力精力，现在不少年轻人不愿学，而年长一辈也在慢慢衰老。如果不转型，传统工艺有渐渐消逝的可能。陈宇说，因为政策的支持，一些家庭作坊也有了生产许可证，下个月家中的豆腐坊会搬到新的厂房，新厂房占地500平方米，卫生环境将得到很大改善。“工人要增加，正式改名为祖闽豆腐，我们要把它做成一个品牌推到各地。”

记者了解到，莆田还盛产制作豆腐的黄豆，特别是一种叫作“九月珠”的皮色为鸭蛋绿的黄豆较为有名，豆粒和花生粒差不多大，每逢秋天刮起九月风时，“九月珠”也就成熟了，晒干后成为加工豆腐的上等原料。用“九月珠”加盐卤做的豆腐，细嫩好吃。莆田豆腐除了营养丰富，更寄托了离乡游子的浓浓乡愁，逢年过节回乡时，莆仙人对这道传统名菜更是情有独钟。在外地的莆仙菜馆，能吃到地道的莆田豆腐，也成了游子们的一件乐事。