N海都记者 陈小芳/文 马俊杰/图
海都讯 “四角四角方，稻草捆腰间”，这句莆仙方言谜语的谜底正是兴化米粉。兴化米粉的特点是条细而匀，煮炒易熟，汤干均可，独具风味。昨日，海都记者走进荔城区黄石镇西洪村陇西米粉厂，探访兴化米粉的制作全程。
选用早米磨浆 经3道高温
陇西米粉厂的负责人李国云告诉记者，每100斤大米可做出90斤的米粉。选用的大米必须为早稻所产，晚米的黏度较大，不利于米粉成形。大米先用冷水泡上6个小时，随后将其磨浆过滤。李国云强调，这一道工序要将大米磨得很细很细，过滤网孔也十分细小。结束后，米浆要放置5个小时，让其自然发酵。
接着便是压干搅拌，使米浆变成一个个米团，在80℃的高温中蒸成半熟，并在磨具中压成细丝状的米粉。将米粉放入30°的烘干箱中，并打开鼓风机，烘干2个小时，直至米粉全干为止。据李国云介绍，早期的手工作坊采用天然的户外烘干，局限性比较大，除了要受到天气的影响，卫生也比较差。
李国云告诉记者，好的米粉经过了三道高温应该带有一点黄色，如果颜色发白是不正常的。
小作坊转型大工厂 米粉业兴盛不衰
今年47岁的李国云接触米粉已经有20多年，祖祖辈辈都以米粉为生。西洪村作为莆田米粉的发源地，一开始都以纯手工的家庭作坊为主，早期全村有200多家。因为工作强度大，米粉制作出现了一段时间的低迷。
大约3年前，李国云将作坊改成了现在的米粉厂，请了一些工人，机械与手工相结合生产米粉。现在，米粉厂一天能生产出3吨的米粉，销往全国各地。据李国云介绍，现在村里的大规模米粉厂有20多家，而且数量在不断增加，米粉业的发展前景还是比较乐观的。作为中秋餐桌上必不可少的菜肴，近期米粉的供应进入了一年的高峰期。
据莆田市文管办工作人员介绍，目前兴化米粉正在召回老艺人，重现纯手工制作，并准备拍成纪录片申报省级非物质文化遗产。
