N海都记者 朱丽萍 林新榕/文 黄孔瑜/图

海都讯 永泰柿子产量丰富，眼下，永泰梧桐镇柿子丰收，记者采访时发现，当地不少院落天台晒着柿饼，空气中弥漫着一股香甜的柿子味。当地村民坚持传统工艺，新鲜采摘，不添加任何辅料，天然暴晒，手工捏制，软糯可口，甜得“原汁原味”。

永泰梧桐镇一农家小院，竹编的架子上，摆满了柿子，在阳光照射下，闪着黄灿灿的光。50多岁的老叶，做柿饼已有30多年，这门手艺是爷爷传给他的。

“有人以为做柿饼只要削皮、晒一晒，再捏一捏就好了。”老叶说，其实，要把柿饼做得甜糯、不腻、不涩，不仅选料要讲究，还要经过去皮、晾晒、捏制、出霜、储存等五道工序，前后大约需要一个月的时间。

“选柿子是头道工序，以永泰本地柿最佳，形状就和西红柿一样，形状扁圆的最好。”老叶谈做柿饼的秘诀时，强调柿子去皮工序也很关键，要像削苹果一样，把柿子最涩的外皮削掉，削皮时还需要注意用力均匀，使果皮薄厚一致，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削时，需要及时进一步清理掉余皮，保持果肉光洁平滑。

削皮后，就是晾晒。要将柿子均匀摆放在竹筛上，用竹筛晾晒，通风、透气，柿子不容易发霉。老叶说，柿子在太阳下暴晒，每天要翻动3~5次，晾晒时要不断地捏柿子，使果实晒均匀、晒透。一般这样的揉捏工序至少得经过五遍，晾晒的时间至少要半个月。

柿饼晾晒好后，还需要放入陶瓮中，让它们慢慢地发酵，并释出粉状的白色柿霜，品质越好的柿饼，“柿霜”也就越白越厚。

“今年永泰柿子产量、价格与去年相当，每斤价格约1.6元。大约4斤柿子，可以做出1斤柿饼。”当地村民老何说，每年霜降后一周左右，柿子的甜分最足，用霜降后采摘的柿子做柿饼，做出的柿饼最为甜糯可口。

不过，传统的手艺只有老一辈人还在坚守，年轻人对于柿饼的传统做法已经渐渐疏远。梧桐镇埔埕村村委会林书记说，周边几个村庄虽然都盛产柿子，但现在懂得传统柿饼制作工艺的村民已越来越少，在村里做柿饼的也大都是中老年人，年轻人大都外出打工，对于家乡的柿饼如何制作已经变得越来越陌生。