N海都记者 林新榕 陈钟兰/文 包华 孔瑜/图
有些菜，一年只要吃一次，就能让我们深深体会到家的温暖。“妈妈牌”年夜饭，是这个世界上最给力、最贴心的美食，它不仅带着浓浓的思念，更是透着让人无法忘怀的幸福。
福州 笋丝鱼头汤煲出家乡味
福州市民年夜饭的桌子上少不了鱼，但比起清蒸、红烧、火烤，在外工作的福州人最想念的，还是“笋丝鱼头汤”。
在成都工作的福州人许先生说，鲜美的鱼头汤配上酸爽鲜香的笋丝，看起来可能没那么高大上，但绝对是老福州的最爱。这道菜在外地几乎吃不到，称得上是福州家常菜中的经典之作。
中国闽菜烹饪大师杨伟华说，“笋丝鱼头汤”在闽菜馆里是必备的一道菜，笋丝炖出的鱼头汤，不仅是家乡的味道，也是老福州人记忆中的美味佳品。很多游子回到福州后必尝的一道菜就是“笋丝鱼头汤”，这也是很多福州家庭主妇都会做的一道菜。
杨伟华介绍，笋丝不仅可以去腥味，还能提升汤汁的鲜味。鱼头先在油锅里翻炒一下，这样烹制出的鱼汤，就带有奶白色的醇香。
莆田 莆田：“妈祖面”赛山珍海味
在莆田，家家户户过年必吃的一道主食是“妈祖面”，这道菜肴与莆田当地人的职业有关。
相传古时，莆田的渔民出海前，家人都会给他们煮上一碗妈祖面，以祈求海神妈祖能保佑出海捕鱼的家人平安归来。妈祖面也就逐渐成为莆田寻常百姓家的一道主食。
福州营迹路上一家莆田菜馆的厨师陈国庆说，煮妈祖面用的面条是莆田咸面，捞面时，水量必须是面量的5倍，待面熟透后再捞出，放入盛有高汤的碗中，汤和面比例是1∶3，以让汤汁能充分深入到面条里。之后加上如油炸花生米、煎蛋、紫菜、黄花菜、香菇、肉片、冬笋、芥蓝菜等配料，就可食用了。
莆田人邱寿宁说，在莆仙方言中“面”和“命”同音，“长面”寓意“长命”。妈祖面看似平常，但在莆田人心里却比山珍海味珍贵，因为里面包含的是浓浓的亲情和祝福。
厦门 掰血蚶中追忆家庭的温馨
血蚶，是厦门的年夜饭席上必不可少的一道菜。但仅把血蚶吃进肚子是不够的，更重要的是它们的壳。古时，贝壳就是货币，是钱的象征，厦门人将血蚶作为年夜饭席上的一道必备菜肴，正是因为这个象征意义。
“一般吃完的血蚶，壳不会扔掉，会把它们扫成一堆，放在门后。”厦门市民俗学会副会长郭坤聪介绍，血蚶壳放在那一直到大年初五，再收拾起来，喻义财不外流，来年会“旺财”。
在闽南，经典的血蚶吃法就两种：腌和烫。腌通常是把新鲜的蚶浸入生抽、醋、料酒，同时泡入蒜、辣椒和香菜，腌上一两天，吃起来咸香入味，又不失脆嫩。但大多数家庭吃血蚶，还是用烫——因为用烫才够仪式感。小时候吃年夜饭时，大都是妈妈为孩子掰血蚶供其食用，这是闽南人家庭温馨记忆的一部分。
三明 家就是八宝饭的独特味道
年夜饭，三明人饭桌上有一道必不可少的佳肴，也算是餐桌甜点——八宝饭。在不少三明人的印象中，八宝饭就是过年的味道。
“吃一口八宝饭，新年吉祥如意、团团圆圆。”长年在浙江工作的宁化人郑雄说，每家每户做的八宝饭材料都不尽相同，因此他对于妈妈做的八宝饭有着特殊的记忆，除了糯米的鲜香，还有食材的甜香。忙活一年返乡时，顺着村道走，闻到那个独特的八宝饭的香味，就知道到家了。
八宝饭香甜软糯，做起来也不难。郑雄的妈妈陈阿姨说，根据口味的不同，做出来的八宝饭选择的材料也会不一样。她家做的八宝饭，就只准备糯米、红豆沙、糖、熟黑芝麻、葡萄干、杏子干和桂圆干。
“糯米要提前泡一晚上，这样更容易熟。”陈阿姨说，糯米加多少水，是做八宝饭的关键。水一定要没过食材4厘米左右，水太少，蒸出来的八宝饭口感就非常差。此外，还可以根据不同口味和寓意，加入莲子、核桃、板栗等。
龙岩 过年吃白斩鸡图吉利
闽西龙岩人过年时，餐桌上必定有一盘“白斩鸡”，不仅要放在餐桌最主要的位置，鸡头还要朝着家中辈分最高的人。据当地老人们介绍，白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。那这道菜到底如何做呢？常年定居在福州的龙岩人“小米妈妈”颇有心得。
“白斩鸡做法其实很简单，关键是食材。”小米妈妈说，要选用养了6到8个月的土鸡，重量以2到3斤为最佳，养太久的肉质太硬，吃时易塞牙缝，而太嫩的鸡，口感又太烂，且鲜香不足。主材挑选好后，整只鸡用中火慢慢清蒸至熟即可。至于酱料，则可根据个人喜好，用酱油、姜末、盐、麻油等自由搭配。
其实，许多跟龙岩一样的客家人地区，均有过年吃鸡的习俗，因为“鸡”字通“吉”字，图的就是大吉大利。
宁德 道道素菜都有讲究
宁德依山傍海，年夜饭的饭桌上，山珍海味必不可少。但他们的年夜饭里，一些素菜元素必不可少，除了除夕夜当天，大年初一也要吃，这与长辈对后辈的寄望不无关系。
宁德地区民俗专家缪品枚介绍，年糕、竹笋是宁德人春节饭桌上不可缺少的一道菜。有些地方是除夕晚上吃，有些地方则是初一早上吃，做法一般为煎或煮，寓意年年高升、甜甜蜜蜜。另外，笋干也是年夜饭上不可缺少的一道菜，寓意来年节节高。
缪品枚说，宁德人大年初一早上那顿饭是很讲究的，每道素菜都有寓意。比如菠菜，宁德当地又叫“红头菜”，寓意一年红红火火；南瓜，宁德当地叫“金瓜”，吃了这道菜，自然是财源滚滚来……妈妈的手艺，加上特殊的菜品，这就是游子念念不忘的乡愁。
