N海都记者 郑靓 李拯/文 关铭荣/图

海都讯 将“荠”搓成小团，右手的大拇指与食指捏住上下端，同时用力旋转，转出比拇指略大的浅坑，将配制好的肉馅填入其中，坑口对压后一折，一个圆乎乎、白嫩嫩的元宵就做成了。

正月十五将至，家家都要吃元宵。在福州，肉馅的咸元宵是一大地方特色。耳聋伯元宵、横街元宵、兴銮元宵……这些分布于街头巷尾的老店，备受老福州们推崇。近日，记者来到福州苍霞新城，探访传承百年的福州“耳聋伯”元宵制作工艺。

“耳聋伯”大名林桂芳，从民国初期就开始做元宵。据“耳聋伯”的儿子林英德回忆，祖父当年拜了一个手艺很好的老师傅学做元宵，后来传给父亲“耳聋伯”。“耳聋伯”出师后，就跟随戏班到处卖元宵，在福州“卖戏坪下生意”。

林英德说，“耳聋伯”元宵十分注重“一不黏齿，二会脱核”，要做到这两点，关键在用料和手艺。

七分糯米、三分粳米，水浸研磨，变米浆储于袋中，压干成为生“荠”，这就是福州元宵皮所用的“湿米荠”。将部分生“荠”在开水中煮熟，生熟“荠”混合研揉成皮，不干不软不黏手。“如果糯米、粳米的比例，或生熟‘荠’的混合比例不协调，就会黏牙啦！”林英德说。

所谓的“脱核”，是指元宵入口后，外皮与肉馅不会黏在一起。“10斤的后腿肉，去皮去杂质，剔得肉是肉，筋是筋，最后成馅儿也就剩下7斤。”林英德说，若不如此精益求精，元宵就不会汤汁鲜美，馅儿也不会紧紧抱成团，达到能“脱核”的标准。

作为耳聋伯元宵这一非物质文化遗产的第三代传人，林英德说，咸元宵在福州至少有一百多年的历史。“元宵最早出现在北方，是甜味的，往南方流传时，慢慢才有了咸口味。”他说，现在福州人口中的元宵多指咸元宵，而将甜味元宵叫做汤圆。

今年87岁的老福州方炳桂，是一名民俗文化研究者。在他看来，老福州将元宵变成咸味，是因为老福州们平时的口味偏甜，在正月十五吃上一碗咸元宵，别具一番风味。除了耳聋伯的元宵，方炳桂对鼓楼前东牙巷口的美和佳点店也很是喜欢。“这家八九十年的老店，元宵皮薄软润，肉馅油而不腻，很好吃。”