N海都记者 夏雨晴/文 黄孔瑜/图 郭晨/视频

海都讯 《小夏私厨》“年味”系列，征集福建各地特色闽味年菜。这次，要探索一下福州的传统年菜，教大家做一道老福州过年都爱吃的糟鱼。正宗的福州菜，在福州传统乡宴上最容易吃到。这次来与我们分享糟鱼做法的，是福州有名的传统乡宴大厨——陈崇业。陈师傅从事传统闽菜宴席料理40多年，被称为福州传统乡宴江湖的“站鼎人”。开春酒、半旦，许多乡宴都想请他。但由于年纪渐大，陈师傅已越来越少“亲自出手”，这次特地为《小夏私厨》亲自演示糟鱼的做法，借此祝福海都读者新春愉快。

腌鱼加点白酒 鱼骨更加酥脆

围裙一挂，大锅一架，陈崇业的大师范儿一下就起来了。福州糟鱼这道年菜，他这一辈子都不知道做过多少回了。

陈崇业师傅介绍，福州糟鱼，一般采用新鲜的淡水鱼，有的人也会用海鳗鱼。“传统做法还是觉得红鲢鱼最好。这种鱼肉质比较厚，口感好。”将鱼去头，取下鱼身净肉，“咔咔”切成几大块，接下来就要腌制了。

“1斤的鱼肉，放5克左右的盐腌制，一般要腌半小时以上。”陈师傅摸着盐演示说。而除了放盐，陈师傅还要加一点白酒。他说，这样做出来的糟鱼鱼骨更酥脆，更好吃。

等鱼肉腌好后，就要下油锅炸了。别看小小的炸鱼，最是考验做菜人的经验和火候。油锅烧热，鱼肉下锅，陈师傅说，由于糟鱼的鱼是不上任何粉的，炸的过程中一定要注意不要把鱼炸碎、炸煳，但又要把鱼炸老才好吃。“要不停地用漏勺去翻动，不同的火炸的时间也不同，要注意看颜色，炸到金黄色为最佳。”陈师傅说。

冷糟冷鱼 才能保证口感且易保存

鱼炸好搁在一边，接下来就是炒糟料了。糟料的配料很简单，就是姜和酒糟，不过在食材的选择上却有讲究。

陈师傅介绍，炒糟料的姜，老姜最好，生姜也可以，切成姜末。但酒糟必须要用陈年的红糟，这是因为新糟不够香，而且酒味太浓，经加热，就会发酸。“陈年的糟不酸又有酒糟的香味。”一般清晨到菜市场，都会有农户拿酒糟来卖，福州人爱吃糟鱼，陈年的糟也很好买到。买回来之后，要用刀将糟打碎，这样糟鱼里的酒糟就没有米渣的颗粒感。

姜末下锅煸炒，爆香，接着加入糟爆炒。根据需要的糟料多少，加入开水。福州菜喜甜，传统糟味要有甜，所以加佐料时，白糖一定要足。一斤的鱼，一般要二两白糖。盐可根据自己想要的咸度来加。等到糟料煮成黏稠的糊状，就差不多可以出锅了。出锅前，加入少许味精、福建老酒调味即可。

接下来就是混合糟汁和鱼的过程。陈师傅说，很多人喜欢热腾腾的糟料一出锅，就往鱼身上淋，其实这样是错误的。“太热了鱼肉会煳掉，冷糟冷鱼，做出来的糟鱼口感才能保证，而且这样糟鱼才容易长时间存放。”

制作过程

1.红鲢鱼切块，1斤鱼肉加5克食盐和少许白酒，腌制半小时以上。

2.腌制好的鱼下锅油炸，炸至金黄色。

3.陈年红糟打碎，姜末爆香后，加入酒糟和水，接着加入食盐、白糖烧至糊状，出锅前再加少许味精和老酒。

4.鱼肉和糟汁放凉后混合，放上一天，让鱼肉充分吸收糟汁。