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福州乡宴大厨教你“古味糟鱼”
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下一篇4 2019年1月29日 放大 缩小 默认        

福州乡宴大厨教你“古味糟鱼”

陈师傅做出的可口糟鱼
扫描二维码,观看烹饪全过程。

N海都记者 夏雨晴/文 黄孔瑜/图 郭晨/视频

海都讯 《小夏私厨》“年味”系列,征集福建各地特色闽味年菜。这次,要探索一下福州的传统年菜,教大家做一道老福州过年都爱吃的糟鱼。正宗的福州菜,在福州传统乡宴上最容易吃到。这次来与我们分享糟鱼做法的,是福州有名的传统乡宴大厨——陈崇业。陈师傅从事传统闽菜宴席料理40多年,被称为福州传统乡宴江湖的“站鼎人”。开春酒、半旦,许多乡宴都想请他。但由于年纪渐大,陈师傅已越来越少“亲自出手”,这次特地为《小夏私厨》亲自演示糟鱼的做法,借此祝福海都读者新春愉快。

腌鱼加点白酒 鱼骨更加酥脆

围裙一挂,大锅一架,陈崇业的大师范儿一下就起来了。福州糟鱼这道年菜,他这一辈子都不知道做过多少回了。

陈崇业师傅介绍,福州糟鱼,一般采用新鲜的淡水鱼,有的人也会用海鳗鱼。“传统做法还是觉得红鲢鱼最好。这种鱼肉质比较厚,口感好。”将鱼去头,取下鱼身净肉,“咔咔”切成几大块,接下来就要腌制了。

“1斤的鱼肉,放5克左右的盐腌制,一般要腌半小时以上。”陈师傅摸着盐演示说。而除了放盐,陈师傅还要加一点白酒。他说,这样做出来的糟鱼鱼骨更酥脆,更好吃。

等鱼肉腌好后,就要下油锅炸了。别看小小的炸鱼,最是考验做菜人的经验和火候。油锅烧热,鱼肉下锅,陈师傅说,由于糟鱼的鱼是不上任何粉的,炸的过程中一定要注意不要把鱼炸碎、炸煳,但又要把鱼炸老才好吃。“要不停地用漏勺去翻动,不同的火炸的时间也不同,要注意看颜色,炸到金黄色为最佳。”陈师傅说。

冷糟冷鱼 才能保证口感且易保存

鱼炸好搁在一边,接下来就是炒糟料了。糟料的配料很简单,就是姜和酒糟,不过在食材的选择上却有讲究。

陈师傅介绍,炒糟料的姜,老姜最好,生姜也可以,切成姜末。但酒糟必须要用陈年的红糟,这是因为新糟不够香,而且酒味太浓,经加热,就会发酸。“陈年的糟不酸又有酒糟的香味。”一般清晨到菜市场,都会有农户拿酒糟来卖,福州人爱吃糟鱼,陈年的糟也很好买到。买回来之后,要用刀将糟打碎,这样糟鱼里的酒糟就没有米渣的颗粒感。

姜末下锅煸炒,爆香,接着加入糟爆炒。根据需要的糟料多少,加入开水。福州菜喜甜,传统糟味要有甜,所以加佐料时,白糖一定要足。一斤的鱼,一般要二两白糖。盐可根据自己想要的咸度来加。等到糟料煮成黏稠的糊状,就差不多可以出锅了。出锅前,加入少许味精、福建老酒调味即可。

接下来就是混合糟汁和鱼的过程。陈师傅说,很多人喜欢热腾腾的糟料一出锅,就往鱼身上淋,其实这样是错误的。“太热了鱼肉会煳掉,冷糟冷鱼,做出来的糟鱼口感才能保证,而且这样糟鱼才容易长时间存放。”

制作过程

1.红鲢鱼切块,1斤鱼肉加5克食盐和少许白酒,腌制半小时以上。

2.腌制好的鱼下锅油炸,炸至金黄色。

3.陈年红糟打碎,姜末爆香后,加入酒糟和水,接着加入食盐、白糖烧至糊状,出锅前再加少许味精和老酒。

4.鱼肉和糟汁放凉后混合,放上一天,让鱼肉充分吸收糟汁。

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