N海都记者 夏雨晴/文 肖春道/图 郭晨/视频

海都讯 闽南的海蛎煎，是大伙儿熟知的名小吃。别看做起来简单，但掌握不好，都会“做残”这道小吃。本期《小夏私厨》，请来了八闽小聚融侨中心店的厨师沈洪泉和龚桂成。这道海蛎煎是他俩的招牌菜，而沈师傅就是闽南人。两人也将他们的“秘方”，分享给海都读者们。

选粗加工地瓜粉海蛎煎才会脆

做海蛎煎的第一步，就是要先调出面糊。3个鸡蛋、300克水、250克地瓜粉，这差不多就是煎出4~5份海蛎煎的量。

想要做出来的海蛎煎好吃，地瓜粉一定要选粗加工、没有完全磨成粉状的那种。“这种地瓜粉黏性才够，才能保证海蛎煎脆的口感。”龚桂成说。

搅拌面糊的同时，要加入盐、味精和白胡椒粉，当面糊呈奶黄色时就行。沈洪泉提醒，面糊很容易沉淀分层，如果是提前准备，使用前一定要再搅拌均匀，海蛎和蒜青也是下锅前再放进搅拌。“新鲜的海蛎150克，蒜青50克，可加一点姜末去腥增香。”龚桂成说。

家里做时全程要中火

烧热油锅，泼上两勺油，调好的海蛎煎料就可以下锅了。龚桂成介绍，家里煎这道小吃，用的多是平底锅，锅烧热后，全程都用中火。

糊料倒入锅中，要用铲子迅速将其摊均匀，第一面沉淀在底下的糊多，煎的时间比较久，大概要煎1~1.5分钟。海蛎煎吃油，要注意稍微给锅底补些油，否则容易焦掉或者破掉。煎的过程中，还要再打一个鸡蛋，将蛋液均匀地倒在海蛎煎上。

待第一面呈现出焦黄的颜色，就可以翻面了。第二面和第一面不同，海蛎比较多，要保持海蛎的鲜嫩不能煎老，所以花的时间要比第一面短，大概40秒~1分钟。同样，在煎的过程中也要加点油。龚桂成说，如果喜欢老的脆的，就把两面煎的时间都延长二三十秒，煎得干一些、硬一些。

时间差不多了，锅中撇少许料酒。香味一出，再将海蛎煎翻面煎上二三十秒，用锅铲轻轻将其分成几小块，香喷喷的海蛎煎就可以出锅了。沈洪泉说，根据闽南的习俗，海蛎煎都是配甜辣酱，各人也可根据口味选择。

配料：

新鲜海蛎150g、蒜青50g、鸡蛋4个、粗地瓜粉250g、味精、白胡椒粉、盐

步骤：

1.3个鸡蛋、粗地瓜粉加300克水打匀，过程中加入8克盐、10克味精和1克白胡椒粉。

2.加入海蛎和蒜青，中火下锅摊匀煎。第一面煎1~1.5分钟，打上蛋液；第二面煎40秒~1分钟。

3.泼上料酒，翻面再煎20秒，切块出锅。