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  对于做到行业顶尖的传奇,人们总是倾向于赋予其更神秘的色彩。风靡全球的可口可乐,它的配方中肯定有着一味最神秘的配料。巴菲特的股神头衔,绝 对是因为他掌握了某些神秘的股市密码。你要说可口可乐卖的就是碳酸糖水,巴菲特就是依靠投资的自律,大概率无人相信。但很多时候,事实就是如此。
  正如风靡全国的茅台镇酱酒,它的酿造有什么不传秘方吗?事实上,你在茅台镇酒厂里随便找一个人,他都能告诉你酱酒酿造的全流程。总结起来,28字足以——“端午踩曲,重阳下沙,两次投料,固态发酵,九次蒸煮,八次加曲,七次取酒”。这在茅台镇流传的酿酒古法,知道的人很多,但真正一步一步践行的人却很少。
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  自古流传的方法讲究的是顺应天时,注重规律,自然有很多与现代生产工艺相悖的地方。从头来说,单就“端午踩曲”一事就有很多门道。传统踩曲,是需要人用脚不停地踩酒曲原料,踩足5个小时酒曲才叫踩好。期间要保证酒曲的原料和微生物充分混合,所以对于踩曲人的体重,速度,踩曲的时间都有要求。如此耗时耗力的事情,看起来就是个笨办法,自然有人会问为什么不用机器制曲?事实上,现在许多酒厂都是采用机器制曲,节省大量的时间人力和成本。
  但是部分茅台镇的老厂仍坚持用人工踩曲,他们认为现代化技术可以用在辅助生产的方方面面,比如保证酒厂的安全卫生,比如酱酒的运输方式。但是,最根本的古法不能用机器取代,因为无法保证机器生产不会对酱酒风味产生影响。机器可以省掉时间,人力和成本,有可能把品质也省掉了。即使只是细微的区别,这也是他们所不能接受的。
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  而踩曲只是最开始的一步,短短的28字诀中,包含着许多这样无法取巧的“笨办法”。一步一步踏踏实实的走过,要花费整整一年,才算酿成一坛正宗大曲酱酒。但是,“难为人”的工艺并未到此结束。
  酿造酱酒的下一步,就是等,3年入门,上不封顶。因为刚酿出来的酱酒辛辣呛喉无法饮用,要达到市场销售标准至少得先放3年,所以这也是市面上看到许多酱酒宣传窖藏3年的原因,但这只是最低标准。“酒越陈越香”说的就是酱酒,窖藏越久的酱酒,口感越醇厚,酱香越浓郁。而随着酒体质量同步上涨的自然是市场价值,而陈年老酒在茅台镇也是稀有资源。比如在茅台镇核心产区的厚工坊36年原酒窖,是茅竹酒厂里服役时间最长的老酒库,里面储藏都是酒龄至少15年以上的老酒,这些都是真正的“液态黄金”。
  这些酒库里的封坛老酒,几乎是不可能在市面上出售的,通常只用于自身产品的勾调。厚工坊最新上市的【储时藏香】系列,就是一款由20年经验调酒师,以5种高年份封坛老酒勾调而成的二代酱香旗舰。
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  这里需要注意的是,勾调并不是勾兑,他实际是指“把不同年份、不同口感、不同风格、不同作用的酒按不同的比例搭配调和在一起,从而创造出最 佳赏味体验”。老到的调酒师可以凭借不同年份基酒的调和,创造出单一年份无法比拟的丰富层次和浓郁酱香。所以,是否拥有经验丰富的调酒大师和陈年老酒的库存深度,都是考量一个酒厂实力的重要标准。

  古法28字诀的坚持,酒库窖藏的年份,调酒师的经验,酱酒酿造的每一步落点其实都在于“时间”。踏踏实实地把每一分钟投入到酿酒的工艺中,时间就会把它原原本本的回馈到酒香里。这就是酱酒的魅力所在,不懂取巧用着“笨办法”的人,才能酿出不打折扣的正宗酱酒。
发布时间:2021-06-09 17:21

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