N王帆宇 整理

水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。

“茶者水之神，水者茶之体”，水之于茶的重要性，毋庸置疑，但你真的懂水吗？

古人评水是通过感官审评，今人评水必须以科学为依据。上期海都《茶周刊》邀请著名乌龙茶评茶师陈郁榕老师，为大家解说了天下名水，本期“茶与水的那些事”将从量化指标告诉我们什么是“好水的标准”。

感官标准

所谓好水的感官标准，是色度不超过15度，即无异色；浑浊度不超过5度，即水呈透明状，不浑浊；无异常的气味和味道，不含有肉眼可见物，使人有清洁感。

化学指标

pH值为6.5-8.5，茶汤水色对pH值相当敏感。pH值下降至6以下时，水的酸性太大，汤色变淡；pH值高于7.5呈碱性时，茶汤变黑。

水的硬度

水的硬度是反映水中矿物质含量的指标，通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。0-8度为软水，10度以上是硬水，现在自来水的总硬度一般不高于25度。

水的硬度，分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时产生碳酸钙、碳酸镁等的沉淀从水中析出，因此煮沸后水的硬度会改变，故亦称暂时硬度，这种水称“暂时硬水”；后者在煮沸时无沉淀产生，水的硬度不变，故亦称永久硬度，这种水为“永久硬水”。

水的硬度会影响茶叶成分的浸出率。软水中溶质含量较少，茶叶成分的浸出率高；硬水中矿物质含量高，茶叶成分的浸出率低。各类茶中绿茶的风味最易受水质的影响，因为绿茶的汤色较浅，并且绿茶中茶多酚含量较高。要泡好绿茶最好用硬度为3-8度的水。日本水质较软，大部分地方的水的硬度为7-8度，冲泡的绿茶滋味鲜爽，汤色亮绿，因此日本人偏爱绿茶。而欧洲国家水质较硬，很多地方高于20度，泡绿茶时汤色为黑褐色且滋味不正常，因此那里的绿茶不如红茶、咖啡普及。

其他指标

氯离子浓度：水中的氯离子浓度不超过0.5mg/L，否则有不良气味，茶的香气会受到很大的影响。水中氯离子多时，可先积水放一夜，然后烧水时保持沸腾2-3分钟。

氯化钠浓度：水中的氯化钠浓度应在200mg/L以下，否则咸味明显，对茶汤的滋味有干扰。

铁浓度和锰浓度：水中铁浓度不超过0.3mg/L，锰浓度不超过0.1mg/L，否则会使茶叶汤色变黑，甚至浮起一层“锈油”。

微生物学指标：理想的饮用水不应含有已知致病微生物，生活饮用水的微生物指标为细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠杆菌群在1升水中不超过3个。

毒理学指标：生活用水中如含有化学物质，长期接触会引起健康问题，特别是蓄积性毒物和致癌物质的危害。生活饮用水的卫生标准中，包括15项化学物质指标，如氟化物、氯化物、砷、硒等，都不得超过规定浓度。

延伸阅读 在自然界中，雨水、雪水等天水本是地上水分蒸发形成，纯度较高，硬度低，属于软水；泉水、江水

等在石间土中流动，溶入了多种矿物质，硬度高，但多为暂时硬水，煮沸后硬度下降。