N本报记者 王帆宇

福州的夏，各种热，开空调降温，也包不住心里的那团火。

心火烧得旺，就要“上火”，吃冰不降火，煲点汤养生就把心火降了。

夏日食单第二目——石橄榄猪肚汤，选取甘凉质润的石橄榄，搭配上好的猪肚和龙骨，简简单单的食材，加上一点大厨的“小心机”，一锅时令好汤自然手到擒来。

食材向导

石橄榄、猪肚、龙骨，就是这锅汤的三大主角。香草美匙餐厅的首席大厨8.5寸盖子依然带我们走向传说中的西营里市场。

市场指南

去西营里市场，如果想装老饕大户，那么对市场布局有个大概了解是必需的，这才不至于在市场里呆头呆脑东张西望，露出一副外行样。

从西营里市场的正大门进入，海鲜大货在靠近门口两侧的铺位有售，沿主干道走到底则是上周我们提到的“东权海鲜精品”这样的大商户。入口主干道两侧以卖生鲜肉为主，一些作料、配料则要在市场四周的一圈店面里寻找。本周我们用的石橄榄就是在西营里市场东侧的利农快线采购的。

食材指南

关于猪肚：“猪肚要选带点粉红色的，太白的说明泡水太久，不宜选用。”一到卖肉的铺位，盖子大厨就开始传授心得，“一个猪肚里肚尖最嫩最好吃。”

关于龙骨：由于肚尖的鲜味不够，因此用的汤底就很重要了。用猪龙骨煲汤，就是为了提升汤的鲜度。猪龙骨就是猪的脊椎骨，这部分脂肪含量少且骨髓多，很适合煲汤。“一般家庭不需要整条龙骨的情况下，如果只选取龙骨靠近尾端的部分最好，因为这部分的香气最浓。”盖子大厨面授机宜。

厨神速成

主料：猪肚1个、龙骨适量、石橄榄一小把配料：姜片、枸杞、红酒等做法：

1.做猪肚，清洗课要学好。第一步，把猪肚里外翻个，用清水清洗；第二步，用粗盐用力揉猪肚（在家操作细盐亦可）；第三步，下生粉继续用力抓揉猪肚。抓揉完毕就可以用清水冲洗干净备用。

2.将猪肚汆水后切块。肚尖要单独切下，其他部分直接对半剖开切块即可。不过要记住，猪肚不能切太小块，因为煲过之后，猪肚还会缩水。

3.接下来就可以下锅啦。把清洗过的石橄榄和猪肚、龙骨，加上枸杞、姜片一起下锅。煲汤也分快慢两种方法，追求效率的可以用高压锅煲汤，上气以后再煮8~12分钟即可关火；如果用砂锅煲，需要煲45~60分钟，但味道更好。如果用高压锅煲汤，就要先下味，用砂锅则可以煲好以后再下味。

厨神黑板

1.挑猪肚要选色泽偏粉红的，避免选择色泽太白的。

2.抓揉猪肚的时候要注意，猪肚的两面都要抓揉到，而且不能吝惜手，一定要下手大把抓揉才能干净。

3.切猪肚不要切太小块，因为经过煲汤，猪肚容易缩水。

特别感谢

技术支持：香草美匙首席料理官8.5寸盖子场地提供：香草美匙冠亚店