调查档案

南岛渔村共有三层，总面积约2500平方米，其中厨房面积约500平方米，员工总数约150人，其中后厨人数约50人。

调查实录

南岛渔村是以经营燕、鲍、翅、港式茶点、广式烧腊为主的粤菜大酒楼，由于经营的产品线内容丰富，因此其后厨安全管理最大的亮点在“细分”二字。

“南岛渔村拥有B级餐饮服务许可证，健康证也是餐饮业员工必备的。”南岛渔村的王总经理向调查团成员介绍了南岛渔村的专业细分。

“首先我们的厨房区域功能分隔细化，有粗加工房、清洗区、热炒区、洗碗区等，还有独立的烧腊间、点心部。”在这些不同的区域，都拥有专属的清洗水龙头。“由于不同功能区域处理的食材也不一样，有的处理生食，有的处理熟食，因此我们在不同区域内都设置了专属水龙头，避免交叉污染。而且我们规定员工上岗前都要洗手。”

南岛渔村的专业细分还体现在冷柜细分上。南岛渔村的后厨冷柜按照放置内容不同分为半成品冷柜、成品冷柜、熟食冷柜。为了方便区分，后厨管理者还在冷柜柜门上做了具体标注，除了注明是成品还是半成品或熟食外，还具体标注了该冷柜能够放置的食材或菜品。

“排水沟每天清洁，定期深度清洁，砧板每日用独立抹布清洁，每周深度清洁一次，而这些工作我们都有安排专人负责。”王总如是说。

专家意见

南岛渔村在后厨细节管理上比较到位，厨房卫生基本良好，符合其B级餐饮服务许可证规定。但也存在一定的瑕疵，需要改进。

冰箱按不同用途做了明确的规定，但建议在冰箱门上补充这个冰箱的专门负责人的名字，定人定点方能将责任落到实处。

水龙头按区域细分也是一个很好的做法，但如果把按压式水龙头改为感应式水龙头，就能进一步杜绝二次污染。