调查档案
此次考察的是揽季锅物会湖东店,该店总面积约为800平方米,后厨面积213平方米,店内员工有78人,其中后厨有35人(包含备菜、配锅)。
调查实录
揽季锅物会是福州近期的热门餐厅,在如此大量食客拥入的情况下,揽季的后厨是否还能保持卫生?这是调查团成员们心中的问号。
揽季锅物会的后厨给人的整体感觉都相当干净、干燥、整齐,“我们希望我们的厨房能做到自己都愿意在里面睡觉的干净程度。”揽季营销部负责人高经理如是说。
揽季的后厨面积不算大,但按照用途不同对空间做了合理区隔,分为水果间、凉菜间、配料间、储物间、洗碗间等。
揽季的水果间配备了两道门,更大程度地把污染阻隔在外,而且水果间的专业员工都戴齐口罩、手套、帽子。高经理告诉调查团成员,由于水果切配后直接入口,因此水果间的卫生控制严格,除了专门的水果切配员工外,其他员工一般情况下不进入水果间,切水果间的室温控制在24℃,符合生食间室温控制在25℃以下的规定。
在揽季后厨的墙上贴有厨房的规章制度“六不端”,即“不熟不热不端,数量不够不端,颜色不纯不端,形状不合要求不端,卫生不合要求不端,不点缀不端”。
揽季锅物会在厨房管理流程中比较专注细节,如切菜的刀具配有专门刀架,做生食的员工均佩戴齐全的帽子手套和口罩,冷柜中生熟分开且所有食物都覆盖有保鲜膜。
专家意见
揽季锅物会的消防是检查的所有商家中做得最到位的,达到标准“三定”:定点、定人、定位。检查人员和指定消防负责人都有齐备的签字手续。对于火锅商家来说,这一点尤为重要。
另外提一个小建议,在洗碗区增加餐具消毒记录的标志,避免忙乱中将已消毒和未消毒的混淆。