崇三楼

天然食材客家味

调查档案

“崇三楼”是福州老牌经营地道客家菜的餐厅。客家菜口感清淡，注重养生滋补，广受福州消费者的喜爱。

调查实录

真材实料，山村放养

都说“崇三楼”客家菜真材实料，讲究原汁原味，到底它是如何做到的呢？

走访中，崇三楼的相关负责人告诉我们：“要保证餐桌安全的健康无污染，就应该从源头抓起，同时把关好食材运输过程的各个环节。”

原来，在采购食材的过程中，崇三楼会派出经过培训的采购员，深入福建省比较偏远的山村，采购家禽，保证食材的

无污染。就拿“崇三楼”精选的长汀河田鸡来说吧，该长汀河田鸡，必须是在山间无污染的环境下放养的。据当地村民告知：“这些长汀河田鸡是平时在山上吃虫子，配合人工喂养稻谷长大的，除此之外，别无其他杂物。”

因此，在这样养殖条件下采购回来的河田鸡，经过崇三楼厨师的烹饪后，皮薄骨细、肉质鲜嫩。

分工明确，定期检查

厨房是一家餐饮企业的重地。为了配合此次“谁敢亮厨房”第二季——舌尖上的良心，“崇三楼”相关负责人，主动带领我们进入重地检查。

在这里，我们看到“崇三楼”对于厨房卫生的高要求、高标准。墙面上，在相应位置，醒目地贴着各项职务的细化准则。例如，冰箱生熟食的存放，要

有专门的保鲜盒，并且标签清楚，分类盛放；冰箱的清洗频率，必须是一星期两次以上，同时结霜厚的情况下，半个月就得彻底清理。

对于厨房地面的清洁，“崇三楼”也要求每天至少清洗两次，保证地面不打滑。地沟的清理，也绝对不容忽视，两天至少清理一次。在这

样的规定下，“崇三楼”的地面卫生，相当于两天就必须经过一番底朝天的大清洗。

对于切配工具的要求，“崇三楼”明确了生熟食的砧板分配。这些砧板通过不同的颜色，分成了生、熟、半成品专用。厨师在使用这些刀具时，必须戴好帽子、围裙、手套，防止对食物造成污染。

讲究健康，更要养生

目前饮食潮流更注重健康和养生，在大量引进客家山区绿色、健康原材料的同时，“崇三楼”力求避免腌制、少用调味料、不添加色素、荤素搭配合理，让传统客家菜体现现代都市化的韵味。

品尝过崇三楼美食的消费者都反映说，在崇三楼可以感觉到，客家菜是一个富有智慧的菜系，用料粗犷，但粗中有细，讲实惠重保健。

据崇三楼周经理说：“崇三楼在长汀远离城市污染的自然山水之中，建有原料生产基地——崇三生态园，出产的天然食材以讲究的配方调和搭配，再以药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，正是现在流行的‘饮食疗法’。”