N本报记者 王帆宇/文 包华/图

只有改变，才能走得好

原本我们荣誉大酒楼做的是中高端餐饮消费，在目前这样的市场情况下，我们必须改变策略，从原来的中高端定位调整到中、低端定位。

就是原来做两三百元以上一位的预算，现在人均一百元甚至五十元都可以做。作为餐饮酒楼的大企业，我们必须及时调整心态、调整定位。我们还要降低成本，比如原来4个人能完成的工作，现在用3个人来完成，只有改变原来的方法才能好好地走下去。

除了调整定位，我们还要及时升级菜品和服务等软件。我们荣誉大酒楼专门成立了一个菜品创新小组，由我的四弟胡满荣大师亲自带队，到国内餐饮先进地区，甚至到海外的餐饮企业去参观学习，学习他们的服务理念，也学习他们的菜品创作，为我们荣誉大酒楼的菜品创出新花样。

细分群体，管理出效益

我们五洲佳豪酒楼是一家中高端酒楼，不过我们旗下也有一家高端餐饮会所“豪公馆”。

我们从石狮起步，于2011年12月在福州开业，去年是我们进行市场铺垫的一年，今年原计划有个好的发展，但由于市场的原因，现在我们也遇到比较严峻的经营问题。

但是我本人对现在福州餐饮市场的预判还是比较乐观的，应该说爱好美食讲究品位的福州人对中高端消费的需求依然存在。因此我们餐饮企业必须及时调整经营策略，顺利渡过难关才是我们的关键。

在高端餐饮企业的经营方面，我个人认为，首先要缩减费用，除了我们日常经营降低成本外，也希望适当降低一些税收，帮助我们更好地发展。

对于我们企业本身，可以通过优化管理以管理出效益来降低成本。市场不好的时候，管理将成为重中之重。

转变观念，正确对待高端会所

我们会所不大，包间有限。创立之初，也只是为满足自己业务的需求，想不到做着做着就上了轨道，现在我们就面临着高端会所最严峻的问题——成本太高，降低消费无以为继。

作为会所来说，房租和员工成本不断上升，直接导致利润率下降，加上现在生意不景气，可以说我们是“各种难”。但同时也要看到机会，现在也正是我们高端餐饮企业转型的良机，我们要开发面对普通消费者的精致餐饮需求。

其实福州民间存在不少高端消费的群体，高端餐饮会所这个产业完全可以做成一个满足消费的产业，在这一点上，我们很有信心。

开辟新战场，守住老阵地

我们九号企业目前在福州有四家店，分别是西宾九号、文儒九号、艺博园和九号生态园，各家定位均有所差异。

面对高端餐饮行业的现状，我们及时调整了经营思路。于上月新开张了九号生态园，主要做一些大众消费，我们与周边农场寻求合作，务求农场直供保持食材的原生态。在调低消费的同时，我们的品质不能降。重新开辟战场，虽然成本较高，但对我们旗下的其他会所不会有影响。

在原有会所方面，我们也积极做出调整。比如文儒九号，我们在保持美食水准的同时，加入了食文化的元素，像名菜佛跳墙上桌时，我们会举行一个开坛闻香仪式，再请专人用普通话和福州话把佛跳墙的来历习俗宣讲一遍。这虽然提高了成本，但是带给客人不一样的感受。希望媒体能多关注我们企业在服务和文化方面的变化。

小型会所之困

半亩江南会所是一家小型会所，总共6个包间，从年后开始我们也感受到市场的“寒冷”。

我们小型会所和一般的餐饮酒楼不同，我们的餐位最多只有数十个，原来客人消费能达到人均三五百元甚至更高，但现在虽然还是老客人来消费，但消费水平基本维持在人均200元左右。

对于我们小会所来说，这样的消费价格即便是客满也无法实现盈利，因为我们的固定支出成本很高。还有一个困扰我们的问题，就是来的都是熟客，而熟客来吃饭都要求自带酒水，这让我们餐饮企业真的很为难。

但是行业现状如此，抱怨也是没有用的，我们唯有提升菜品、提升服务，用增加用餐附加值来留住客人。

“酒＋餐”模式生命力强

严格来说，怡宴并不算私密会所的概念，因为我们有很大一个区块是开放给一般消费者的。怡宴是怡园酒庄下属的一家餐饮机构，从葡萄酒零售开始入行，去年才介入餐饮经营，主做餐酒搭配这一块市场。

可能因为我们市场定位的特殊性，加上所处地段人流量较多，因此我们感受并不很明显。其中有一个原因是，怡宴上门消费的有不少是我们怡园酒庄的资深客户，他们对怡园有一定的品牌忠诚度，因此消费起来比较顺畅。