N本报记者 陈晋 陈丽明 马俊杰 文/图

本报讯 说到猪蹄的做法，估计大多数人想到的是炖汤、红烧或卤焖等。在莆田西天尾南少林路口的一家扁食府内，老板翁先生运用高汤熬制，自然冷却的方法，制作出了“冻猪蹄”，在当地家喻户晓，一年四季，都有不少慕名而来的食客上门，就点这道“冻猪蹄”。

说起这道“冻猪蹄”，翁先生说，过去人们做猪蹄基本都是炖汤和红烧，每家每户做出来的菜肴都大同小异，为了能让顾客尝到新的猪蹄吃法，翁老板便将猪蹄放入高汤内水煮，加入枸杞、当归、八角、姜，煮至沸腾，冷却后放入冰箱中冷冻，没想到做出来的猪蹄味道特别鲜美。

“猪蹄在下锅前，必须用热水先捞一下，除腥，还能保证肉质的Q感。”翁老板说，煮好后的猪蹄，要放在通风处，让其自然冷却，再放入冷冻柜中冷藏一天后，“冻猪蹄”便制作完成。将“冻猪蹄”拿出来售卖时，受到不少当地顾客的认可。“特别是在夏天，很多人来店里必点的菜就是‘冻猪蹄’。”翁老板说，经过长期制作，他已经掌握了各类食材和火候的最佳配比。

由于“冻猪蹄”的做法有别于其他猪蹄制作，对于喜欢吃前蹄的人来说，可以大饱口福。记者也有幸品尝了一下，被冷冻过的猪蹄肉，Q滑且保持原味，晶状物还夹有淡淡的当归香味。由于经过天然冷却和冷冻，猪蹄的肉质结实而富有弹性，可以感受到冰冻后的特殊口感。浓浓的农家味，在这一口口之间可以细细品味出来。

制作小窍门

1.猪蹄下锅前，须用热水捞一下除腥，保证肉质的Q感

2.放入高汤内水煮，加入枸杞、当归、八角、姜煮至沸腾

3.自然冷却，再放入冰箱冷藏