N本报记者 陈小芳 马俊杰 文/图

本报讯 清明节前后，是蛏最肥美的季节，鲜嫩味醇，无论是下面、炒菜、做汤，蛏子样样都可胜任。竖蛏，也叫插蛏，是所有做法中最简单的一种，原汁原味的鲜美，在莆田当地人家很盛行。今天，记者带您走入莆田市涵江区白塘镇，一同探究美味竖蛏的做法，为品蛏做好准备。

蛏一直养殖在海泥中，所以食用前的清洗要特别注意。涵江兴化明珠的厨师长施国洪告诉记者，烹饪之前，蛏要用清水清洗两遍，用手将蛏壳上的海泥搓净。因为蛏壳较为脆弱，搓时力度要轻。之后，再用盐水浸泡两小时，让隐藏在蛏身内的海泥析出。施国洪说，烹食竖蛏时，一定要选用莆田的本地蛏，才能保证原汁原味的鲜美。

洗净后的蛏捞起，准备摆在盘子内。竖蛏是要将蛏一个个立起来蒸煮，为了保证蛏站立不倾倒，施国洪切了一个冬瓜圈，将蛏竖摆在内。施国洪说，这样蒸煮时，冬瓜的香甜也会融入其中。除了冬瓜圈，市民也可以用韭菜将竖好的蛏绑成一圈。摆盘时，蛏头要朝下，可以让残留的海泥往盘底流，而且蒸煮时防止蛏壳裂开。

竖蛏的调料十分简单。根据个人口味加入适量的料酒，几片生姜，达到去除腥味和提鲜的作用。而后加入少许的盐和味精及葱段，再注入大约三分之一蛏身的水，入锅蒸煮即可。施国洪介绍，入锅时还可加入些许枸杞，既可提色又可补气。蒸煮时间一般是12分钟，其间要特别注意火候和时间。施国洪还介绍说，眼下两个月，蛏十分肥美，正是吃蛏的季节。根据大众口味，竖蛏一般选用中蛏，比小蛏肥大，又比老蛏鲜嫩。施国洪说，竖蛏十分清凉，所以体质较虚的人群，比如老人和小孩不可多食，而且一定要蒸熟。竖蛏出锅后，散发出一股酒香味。记者拿出一个品尝，肉质十分鲜嫩，汤汁浓醇。

制作小窍门：

1.要选中蛏，清洗需特别注意，用清水轻搓两遍，再用盐水浸泡；

2.切一个与蛏齐高的冬瓜圈，或用韭菜将竖好的蛏绑成一圈，蛏头朝下摆；

3.加入盐、味精、料酒，姜片、葱段，加适量的水，蒸12分钟。

竖蛏闻名有传说

传说古时涵江三江口镇的人挑着一担蛏，上福州卖给闽王王审知。谁知经过数日后，新鲜的蛏裂开且变味。王审知十分气愤，准备处罚卖蛏人。这个哆头人急中生智，告诉王审知要将蛏插在罐子里，加上红酒蒸着。王审知按他说的蒸煮后，看见罐子里的蛏又白又香，好看又好吃，于是转怒为喜，重赏了卖蛏的人。此后，竖蛏便闻名莆仙。