N王帆宇整理

水，是茶的载体；离开水，茶色、茶香、茶味便无从体现。

一壶好水能把一泡好茶发挥得淋漓尽致，但到底什么才是好水？好水也需好泡法，水温、冲泡次数都有讲究。

知其然更要知其所以然，著名乌龙茶评茶师陈郁榕老师作客本期《生活周刊》，从量化指标入手，为我们深入浅出地讲解“什么是好水，如何泡好茶”。

好水的“硬指标”

今人泡茶多用自来水、桶装水，古人泡茶多取法自然，雨水、雪水、江水、井水都可用来泡茶。

这些水都有不同的属性。雨水、雪水等天水本是地上水分蒸发形成，纯度较高，硬度低，属于软水；泉水、江水等在石间土中流动，溶入了多种矿物质，硬度高，但多为暂时硬水，煮沸后硬度下降。

事实上，在茶界有一系列“硬指标”，如感官标准、化学指标、硬度指标等为好水做出了界定。

感官标准：色度不超过15度，即无异色；浑浊度不超过5度，即水呈透明状，不浑浊；无异常的气味和味道，不含有肉眼可见物。

化学指标：pH值为6.5~8.5，茶汤水色对pH值相当敏感。pH值下降至6以下时，水的酸性太大，汤色变淡；pH值高于7.5呈碱性时，茶汤变黑。

水的硬度：通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。0~8度为软水，10度以上是硬水，现在自来水的总硬度一般不高于25度。

此外，还有氯离子浓度、氯化钠浓度、微生物学指标、毒理学指标等其他指标。

水温高低各有讲究

好水好茶是泡好茶的必要条件，但要泡好茶，还要掌握水温、冲泡时间等。

茶叶中的各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质挥发速度与水温成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时挥发得少而慢。

滋味成分就比较复杂。茶汤的滋味由多种成分组成，主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。

在不同水温下，各个滋味成分的溶解速度各不相同，比如咖啡碱的溶解速度随水温的上升迅速上升，尤其当水温在80℃以上时，2分钟就基本溶出；茶多酚的水溶性则较差，80℃以下不溶于水；氨基酸非常容易溶于水。

一般来说，当冲泡绿茶的水温高于85℃时，茶汤中茶多酚、咖啡碱浓度剧增，茶汤苦涩味也就加强了，因此高级绿茶适宜用80℃左右的水冲泡。

乌龙茶注重香气，需要95℃以上的高水温，这样才能使香气成分充分挥发出来。红茶的香气成分中的高沸点化合物较多，并且氧化聚合的茶多酚更多，也须高温冲泡。不过，颗粒小的红碎茶等冲泡时间不需很长，1~2分钟足够。

冲泡次数因茶而异

茶类不同，耐泡程度也不一。平常泡茶的时候，茶友常会觉得非常细嫩的高级茶并不耐泡，一般冲泡2次也就没什么茶味了。普通红绿茶常可冲泡3~4次。茶叶的耐泡程度与茶叶嫩度固然有关，但更重要的是决定于加工后茶叶的完整性。加工越细碎的茶叶，越容易使茶汁冲泡出来，越粗老完整的茶叶，茶汁冲泡出来的速度越慢。

事实上，一般茶叶在第一次冲泡时，其可溶性成分有50%以上被溶出，第二次冲泡时浸出约30%，第三次冲泡时浸出约10%，到第四次冲泡时味道就很弱了，尤其在高档绿茶上表现突出。

这其中，水溶性大的氨基酸在第一泡中溶出70%~90%，其次是咖啡碱，第一泡的溶出率为70%以上，这两个成分在第三泡时都所剩无几。茶多酚的水溶性较差，在第一泡中溶出约50%，但在第三泡时溶出的量就非常少了。

茶叶中的其他成分也是如此。如维生素、矿物质等营养成分主要在第一二泡中浸出，这两次的溶出量约占总量的90%，并且在第三泡时茶汤的汤色、香气都明显下降。

由此可见，一般的红、绿、花茶，冲泡次数通常以三次为度。乌龙茶因冲泡时投茶量大，可以多冲泡几次；以红碎茶为原料加工包装成的袋泡茶，由于易于浸出，通常适宜于一次性冲泡。