N海都记者 陈小芳 马俊杰 文/图

海都讯 大米磨成浆，配上南瓜、韭菜、鸡蛋等，即可煎成美味的煎粿。作为莆田特色小吃，煎粿已慢慢淡出许多人的记忆。很多人只记得小时候，母亲闲时，会拿出碎米做点心给自己吃。如今，因为制作过程耗时较长，煎粿并不易见。今天，记者带您走入学园南街一小吃店，探究煎粿的制作手法。

大米得先浸泡6小时

昨日上午，记者来到市区学园南街一家小吃店何记担仔面，店主彭细玉向记者展示了煎粿的制作过程。彭细玉说，很多人以为面粉是煎粿的主要原料，其实，米浆才是主角。

泡米浆时，要用凉水将大米浸泡6小时以上，随后放入搅拌机内碾碎。彭细玉说，市民可自己在家中浸泡大米，而后拿到市场内的搅拌机去碾碎，有经验的店主会帮忙加入适当比例的水。为了增加米浆的柔软度和香味，磨浆时可以加入姜片和鸡蛋。一斤大米放入5个左右的鸡蛋即可。米浆磨好后，往里加入韭菜和南瓜，油煎时增加香味。韭菜要切成半个指甲大小的段状，南瓜刨成丝。随后加入适量的盐和味精，尝过味道后，就可下锅油煎。

平底锅内先放入少量油热锅，而后用家用的饭勺舀起一瓢米浆倒入锅中，锅底薄薄覆盖上一层就好。其间要不断加油，防止米浆粘锅，还要翻面煎。入锅大约两分钟，米浆两面都煎成金黄色后，即可起锅装盘。

看准火候，米浆要稀

彭细玉说，米浆入锅时，要讲究“耍”的功夫。看准火候后，适量用油，将米浆均匀地“耍”在锅边。其次要讲究米浆的稀度，越稀越好。这样出锅的煎粿有一定的透明度，薄如蝉翼，食来脆口，油气既足，香味也佳。记者现场品尝发现，煎粿又软又脆，油多却不腻，原料平实，很有家常菜的味道。

今年30多岁的彭细玉，来自荔城区西洙村，经营这家小吃店已有15年。

据了解，煎粿是店中的热卖品，每天要做300多份。彭细玉说，煎粿在农村比较常见。以前小时候，自己最盼着的就是下雨天，不用外出干农活的母亲，会耐心地为家人做上几盘煎粿，至今记忆犹新。

□制作小窍门

1.大米用水浸泡，加入鸡蛋和姜片磨成米浆

2.韭菜切段，南瓜刨丝，放入米浆内，加入盐和味精搅拌均匀

3.米浆入锅，油煎2分钟即可

煎粿的由来

石室岩为莆田二十四景之一。相传在唐朝时，石室岩还没有寺庙，只有一个岩洞。洞中的妙应禅师想盖一座寺庙，可去何处寻砖瓦杉木让禅师苦恼不已，直到一天晚上，有仙人向禅师指点迷津。

第二天，妙应禅师告知游人香客天上仙公要云游到石室岩，到时岩洞将有灵光出现。谁要是看上一眼，就会福寿齐天，但只有勤劳的人们才能看得见的，所以，谁要看灵光，就需随手带一砖一瓦到岩洞来。消息传开后，众多信众带着砖瓦石灰涌向石室岩。没几天，杉木石料堆积成山，禅师请来建筑工师傅，没几个月，寺庙就盖起来了。

寺庙落成后，为了答谢大家，禅师亲自下伙房执勺。他把事先磨好的米浆调好味道，洒在铁锅里以茶油煎成薄片，然后，把炒熟的花生仁捣碎，拌着葱花撒在煎粿上。禅师煎了七天七夜，大家尝后赞不绝口。从此，煎粿成为莆仙的一种风味小吃，传到民间，流传海内外。