金秋十月赏菊花福州传统美食菊花鲈鱼

达人说菜本期达人：8.5寸盖子

福州厨师界最时尚的型男，时尚界最会烹饪的厨师，资深专业掌勺，闽菜厨师出身，粤菜界深造，擅长游走在中西餐间的创意料理。

荐菜理由“菊花鲈鱼”是福建福州地区汉族风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也；糖醋味，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口，健脾开胃调理。

主料：鲈鱼1000克

配料：淀粉(蚕豆)50克、芥蓝20克

调料：金龙鱼植物甾醇玉米油120克、番茄酱50克、香醋15克、味精3克、白砂糖50克、盐2克

做法：1.将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨；

2.在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3刀切断为1块的菊花鲈鱼生

坯，按此法共切10块；

3.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅汆熟取出；

4.肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁；

5.炒锅置旺火，下入金龙鱼植物甾醇玉米油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶；

6.锅中留底油，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

产品小贴士

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烹饪小贴士

1.生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩；

2.此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1；

3、因有过油炸制进程，需预备金龙鱼植物甾醇玉米油500克。