N海都记者 图洋

关注理由

学名叫真鲷，不过，别名则是一堆，叫得最响亮的是加吉鱼。

这种鱼口感上佳，营养丰富，而红鳞加吉鱼因为颜色银红，体态美好，色彩吉庆，很适合人们祈盼富贵、吉祥的审美情趣和心理倾向，也成了馈赠亲朋或宴请宾客的上佳食材，它甚至摆上了国宴。闽南、闽中渔场，有不少加吉鱼的身影。

名字吉祥富贵

福建省水产技术推广总站的专家介绍说，真鲷是近海暖水性底层鱼类，体淡红色，背部散布一些鲜艳的蓝色小点。栖息于水质清澈、藻类丛生的岩礁海区，结群性强，游泳迅速。真鲷主要以底栖甲壳类、软体动物、棘皮动物、小鱼及虾蟹类为食。

这鱼别名不少。闽南叫加腊鱼，莆田叫赤板鱼，平潭、福州、连江则习惯叫王山鱼，这种名贵经济鱼类，还有一个好听的名字叫加吉鱼。在闽南的礼是列岛、二尖塔粗海区和厦门五通渔场，还有闽中渔场，时常可以看到其身影。闽中、闽南海区的真鲷在10—12月分批产卵。

据介绍，加吉鱼口感上佳、营养丰富，只是红鳞加吉鱼因为线条流畅，头肥脊厚，体型健硕，颜色银红，体态美好，色彩吉庆，很适合人们祈盼富贵、吉祥的审美情趣和心理倾向，所以较黑加吉更为贵重，是馈赠亲朋或宴请宾客的上佳食材。

专家表示，加吉鱼是名贵出口水产品。但天然资源已衰退，目前为福建海水网箱的重要养殖种类，年产量在万吨左右。

味道鲜美曾为国宴

加吉鱼名气极大，与鱼翅、海参、大对虾等同属名贵海产品，曾一度作为国宴食材。作为一种名贵食材，加吉鱼有上乘口感和营养，含有大量的蛋白质，肉质细腻，味道特别鲜美，素有“海鸡”之称。中医认为，真鲷具有补胃养脾、祛风、运食的功效。

《记海错》是古代一部专门辨识海洋生物的专著，其中这样描述红鳞加吉鱼的美味：“厥体丰硕，鳞髫紫，尾尽赤色，啖之肥美。其头骨及目多肪腴，有佳味。”野生的加吉鱼肉厚刺少，肉质洁白、细腻、紧实，味道清淡、鲜美。过去海上渔民没有什么佐料，捕到加吉鱼做熟了直接食用，味道一样很鲜。据专家介绍，除鲜食外，加吉鱼还可制成罐头等。

□小知识

加吉鱼头也是好东西

福建省水产技术推广总站的专家说，除了丰腴肥美的加吉鱼肉，加吉鱼头也是好东西。加吉鱼的鱼头含较多脂肪、胶质，可以单独用来炖鱼头汤，汤色乳白、浓稠，味道鲜美。沿海地区流传着“加吉鱼头鲅鱼尾”的民谚，指会吃鱼的人吃活肉：鱼鳃上的肉瓣、胸鳍的根部、鱼头鱼尾，等等。

□大厨菜谱

炖真鲷

烹调方法：（1）真鲷去鳞，除内脏洗净后在两面以2cm间距划出刀纹，并用备好的真鲷佐料调味。（2）把切好的半份牛肉用牛肉佐料调味，装在真鲷的刀纹中。（3）鸡蛋分蛋清、蛋黄煎出来，切成骨牌形。（4）泡好的香菇切成骨牌形。（5）石耳泡在热水里，除里面的藓苔，切成骨牌形，用盐、胡椒粉、香油拌匀。（6）摘茼蒿，并切成4cm大小。（7）胡萝卜切成骨牌形，用盐水烫出来，以剩余的牛肉做丸子。（8）使真鲷的头部向左，肚部向前，并装辣椒丝和丸子焖熟。（9）等凉后把炖真鲷和准备好的调料备好放在碟子上。

红焖真鲷

烹调方法：（1）将鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧打上斜十字刀，用酱油腌渍好；香菜洗净，切段。（2）锅内放花生油烧至八九成热，下鱼炸至枣红色，捞出沥去油。（3）锅内放花生油烧热，下葱、姜煸出香味，烹入料酒、醋，加入清汤、香菇、盐、酱油、味精、白糖和炸过的鱼，用小火焖熟，鱼捞出装盘，去掉葱、姜，香菇摆在鱼上。将汤汁烧开，用湿淀粉薄芡，撒上香菜段，将香油浇在鱼上即成。