N海都记者 朱丽萍 文/图

海都讯“最近一些蔬菜吃起来，口感比较甜，但具体是什么原因造成的，我倒很困惑。”昨日，福州市民王女士致电海都表达了自己的不解。昨日，记者采访发现，福州不少市民都称，最近的蔬菜特别好吃，无论是菠菜、芥菜还是萝卜，都特别甜。

据了解，目前福州市场上的蔬菜主要来自闽西北、福州周边以及山东等地。入冬后，我省尤其是闽西北、福州周边高山地区，以及山东等地，都已经经历了霜冻天气，这也就意味着，目前福州市面上卖的多数是“打霜菜”。

俗话说，“霜打的青菜分外甜”，不少市民疑惑，为何青菜被霜冻过就会变甜呢？记者采访了业内专家。

市民“最近的蔬菜像放了糖一样”

“昨天在家吃火锅，买了茼蒿、菠菜、萝卜等蔬菜，每种蔬菜都像放了糖一样。”昨日，福州兰女士说，冬季蔬菜被霜打过会变甜，最近的蔬菜特别好吃。

福州市民刘女士告诉记者，每年冬天，打过霜的蔬菜就成了她的首选。“菠菜、芥菜、茼蒿、油麦菜、白菜、菜花，还有萝卜这些菜，打过霜后吃起来特别甜。”刘女士说，芥菜、菜花没被霜冻之前，是带点苦味的，入冬打了霜之后，一点都不苦了，即便只是放锅里一烫，味道也不错。

昨日，记者走访福州多家农贸市场发现，入冬后蔬菜数量减少，价格涨了不少，不少蔬菜价格涨到了每斤4~5元，比如菠菜、空心菜、小白菜，每斤售价都达5元左右。

菜农特意等到霜打过后再采摘

“打过霜的菠菜，最后两把了。”“萝卜、芥菜、胡瓜都是霜打过的……”昨日，在福州仓山区半道附近一家农贸市场，不少市民在挑选青菜，摊主纷纷以“打霜菜”为卖点，招揽生意。

“没打霜之前，萝卜价格比较低，一斤萝卜才卖几毛钱，还少人问津。”在福州仓山区一家农贸市场门口的摊点，来自闽侯的菜农沈先生说，没被霜打的萝卜吃起来带有一点辣味，口感不好，萝卜霜冻过后又脆又甜，不仅更好卖了，价格也更高了，一斤能卖到一块多。

“打了霜的菜好卖。”福州海峡蔬菜批发市场蔬菜批发户老洪说，他在福州永泰种植了一片菠菜，每年到了12月底前后，只要遇上晴朗、无风也无云的天气，夜里就会有霜，到了清早，落在菜叶子上的霜白白的一层。为卖个好价钱，有些种植菠菜、芥菜和萝卜的菜农，特意等到霜打过后再采摘。

专家蔬菜霜冻后会“自我保护”

采访中记者发现，大家都知道“打霜菜”特别甜，可为什么会变甜？不仅市民不知道，连菜农也不知道。

福建省农科院蔬菜研究中心相关专家表示，霜是水汽在近地面层的空气里形成的。当近地面气温足够低，接近零摄氏度时，水分就会从空气中析出，附着在地面上一些物体表面，形成一层白色的霜。“打霜菜”好吃，是因为在有霜的季节里，菠菜、花菜、萝卜、白菜等蔬菜，为防止自身的细胞被冻坏，会调节植株内的成分，启动自己的防御机能，以“自我保护”。

福建农林大学蔬菜研究机构的李博士说，不少青菜中含有淀粉，淀粉不甜也不溶于水。霜出现后，青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖。青菜细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易遭受破坏，青菜就这样建立了自我保护机制。

蔬菜被霜打过，霜要融化成水再蒸发，水分蒸发后，菜叶有轻度萎蔫的现象，因此经过霜打的菜叶子更绵软。

□提醒

不是所有蔬菜霜冻了都好吃

专家表示，同样季节、同样品种的菜，如种在大棚里的萝卜、白菜，吃起来口感就不如露天条件下打过霜的。

需要提醒的是，“打霜之后变甜的菜，主要是十字花科的，如菠菜、、芥菜、萝卜、大白菜、小白菜、莴笋、生菜、上海青等。但有些果却会被霜“冻坏”，比如西红柿、辣椒、茄子、红薯、豆角、南瓜等瓜果类蔬菜和橙类水果，遇到霜降时节，就很容易坏，不易储藏。