N海都记者 郑靓 文/图

海都讯 有人说，乡愁是一坛老酒，甘怡醇厚，愈陈愈香。在记者的家乡南平建阳，这句话尤为贴切。春节前数月，建阳不少人家，就忙着蒸糯米饭、洗酒坛，要酿出色如琥珀的好黄酒，在正月里迎接宾客。

春节放假前一天，记者走访了家乡的建阳酒厂，探寻酿制一坛醇美黄酒的诀窍。建阳酒厂于1956年建厂，现在叫福建武夷酒业有限公司，所生产的“武夷老酒”、“武夷留香”、“金盘露”等，是深受本地人喜爱的老牌黄酒。

走进酒厂，蒸糯米饭的车间热气腾腾，工人们正在忙着酿造马年最后一批黄酒。

“这些糯米都产自高海拔武夷山区。”酒厂书记魏海英介绍，糯米蒸熟，需要冷却后沉缸。记者尝了一口几日前沉缸的糯米，经过发酵，这些米已转化出糖分，特别香甜。魏海英介绍，酿造黄酒需要120天，再过几日，记者品尝的这批糯米就能出酒了。

“酒要香，放什么粬很重要。”已退休的老厂长施淹已年过七旬，有着53年的酿酒经验。说起酿制一坛好酒的诀窍，他介绍，浙派黄酒喜用麦粬，闽派黄酒用的则是红粬和药白粬，出酒的口感更有层次，色泽也更加透亮。一般酿造黄酒是1斤米掺1斤半的水，而他的配方是1斤米加9两水，浓度高，口感才醇厚，但这还不够，酿出的只是干型酒，没有甜味。而要酿出清甜的黄酒，还得“以酒酿酒”。所谓“以酒酿酒”，就是以甜型酒代水，与糯米一同发酵，再经过3年以上的储放，一坛留住甜味的陈香美酒才可以出厂。

施淹说，闽派黄酒具有活血、养颜的功效，度数也不高，适宜女性饮用。每年春节，闽北山区很冷，家家团圆小酌，酒香中话家常，才有过年的气氛，不过“闽派黄酒易上火，酒虽好，大家可别贪杯”。