N海都驻台记者 江方方 文/图

海都讯 15位台湾美食家之前花了三年时间光顾全台湾上千家有名美食店，并列出美食排行榜，清朝两江总督沈葆桢第6代孙沈吕遂开的“翰林筵”因被称为“吃活历史”而跻身前三名。据介绍，“翰林筵”的菜品曾经是沈葆桢府中的官府私房菜，仍保持着福州传统特色，不少福建人也慕名前往。昨日，海都驻台记者前往一探究竟。

谈“佛跳墙”由来

在台北闹市仁爱路3段9号，有一家店门面清新素雅，没有任何装饰，干净白墙上钉着一个木牌，上面写着：翰林筵。但懂行的人都知道，这里是沈吕遂开的福州正宗官府私房菜。台湾美食家评价说，这里吸引人的不仅仅是福州菜本身，更是沈葆桢家私房菜带出的文人骚客的一段历史故事。

进入餐厅，就如同走入了时空隧道，墙上挂着沈葆桢生平介绍，古色古香的橱窗里陈列着沈葆桢的奏折和使用过的物品。

对于每一道菜的来历，沈吕遂早已烂熟于心。他说，佛跳墙是闽菜中首屈一指的传统菜肴，但现在福州不少地方做的“佛跳墙”已经不再如传统做法那样放鹿筋和花胶。“来自鱼肚精华的花胶，以及充满胶原蛋白的鹿筋，都是稀有名贵的官场食材。很多人已经不会处理这些食材了。”

“其实佛跳墙应该叫福寿全。”他介绍，此菜源自于清朝光绪年间，曾经是学生答谢私塾老师而在家做的一道菜，配上6个冷菜一起。曾有文人品尝后即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”而在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音雷同。从此，大家引用诗句称此菜为“佛跳墙”。

从小被逼学做菜

下午4点，老板兼主厨沈吕遂已经开始准备客人预订的一桌晚宴。而“翰林筵”这么一个不起眼的店却经常出入政商名流，甚至马英九的母亲都是座上客。

“如果你想学，我就收你为徒，教你。”对每个称赞自己手艺的食客，沈吕遂都毫不吝啬。他自信地说：“你可以复制我的菜，但我这个人你是无法复制的。”

其实，沈吕遂从小在家学正统的官场菜，是被逼出来的。沈吕遂回忆，“小时候家里常常请客，因为客人多，常常缺人打下手。外婆和奶奶忙不过来的时候，见我在那玩耍，就逼我进厨房帮忙。当时，觉得男生就不该进厨房。但久而久之，对于这些菜怎么做也有了记忆。”

“以前没有手机、电视，时光是很慢的。”想起童年，沈吕遂说，“以前的菜做得精致也因为当时的慢生活。比如，福州最有名的肉燕，以特别有弹性、外皮薄如纸而闻名，其实外皮是用猪瘦肉不断捶打做成的，十分费工，但这样打出来的皮才好吃。”

准备在福州开店

沈吕遂大学毕业后就入行影视圈，在北京拍戏十多年，最得意的代表作之一便是《乔家大院》。但经营餐厅对沈吕遂来说也并不陌生。在北京时，周围的朋友也都是美食家，沈吕遂的办公室也成了私人招待会所。除了一个“科班出身”的厨师，还有一个厨师原先竟是水电工。

大约7年前，因父亲沈祖湜重病在家，他便结束在大陆的事业回台定居，专心照顾父亲，时间一久闷得慌了，便开起这家餐厅来。沈吕遂不认为自己是个厨师，他一直把做美食当作“玩一玩”。“这一玩就玩了7年，而且还盈利了。”沈吕遂说，今年1月，父亲过世，自己似乎也没有了必须留在台北的理由，“所以，计划不玩了，准备正经做几家店。”

沈吕遂告诉记者，他准备组织专业的团队，到家乡福州开一家翰林筵，在上海也开一家。