N王帆宇 李艳玲 文/图

上周日15点，古香古色的文儒闽菜馆内，“海都亲子悦食堂”第二堂准时开讲。

本期“海都亲子悦食堂”开讲福州肉燕。福建省非物质文化遗产传承人、同利肉燕第四代传人陈君凡，与福州市餐饮烹饪行业协会民俗专家张厚，一起为20个“海都亲子家庭”上了一堂活色生香的美食亲子课。“海都宝贝”也亲身体验了一把千锤万打制燕皮、小手紧扣包肉燕的乐趣。

圆头伞尾形似燕 千锤万打始成皮

“肉燕为什么叫燕呢？因为肉燕圆头伞尾长得像燕子。”福建省非物质文化遗产传承人、同利肉燕第四代传人陈君凡说，一只标准的肉燕，应该是燕皮8厘米×8厘米，馅料不大不小，经包制后形成圆圆头伞状尾的形状，犹如一只展翅飞舞的小燕子。

“福州肉燕的制作也非常讲究，无论是燕皮的制作，还是馅料的选择，都很有学问。”陈君凡说，肉燕俗称“肉包肉”，这是因为燕皮是用猪后腿肉经荔枝木制成的木锤数小时锤打为肉泥后，再加入地瓜粉，经手工拍、擀、碾、压、拂等精细复杂的工序制成。

“虽说是‘肉包肉’，但现在福州肉燕也可以变换出多种口味。”陈君凡说，可以把肉燕的肉馅换成素馅、海鲜馅，甚至甜的八果馅，以适合不同的口味需求。

在“海都宝贝们”最爱的DIY环节，爸妈娃娃们纷纷撸袖上阵。“海都宝贝们”抡起比自己胳膊还粗的大木锤，不止小男生锤得欢，“小女汉子们”砸起肉泥来也相当生猛。互动游戏环节中，“海都宝贝们”决出两组代表家庭，参与最终的“肉燕大决战”。带着三个孩子参与活动的小宇妈妈团队，堪称本场最强阵容，最终小宇妈妈和7岁的大女儿赢得“肉燕大决战”的胜利。

小长春里说故事肉燕扁肉大不同

“小朋友们，你们知道肉燕出现多少年了吗？800多年了！”福州市餐饮烹饪行业协会原秘书长张厚在现场开设的“美食民俗小课堂”，不但吸引了“海都宝贝们”，也让爸妈们听得津津有味。

“肉燕的起源非常偶然，据文字记载，南宋时任福州知州的真德秀回浦城时设宴待客，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐助厨徐小春（真德秀表兄）捣鱼丸，结果误听为做肉丸，林阿荣只好在肉馅里加上淀粉压平后切丝汆熟，想不到大受好评，这就是最早的燕丝汤。”张厚说，后来林阿荣回到福州，把肉燕皮改进传播，渐渐形成如今的肉燕。

“肉燕另外还有两个名字，除了太平燕，还有一个别名有人知道吗？”张厚秘书长的问题，不但小朋友们回答不出来，连大朋友都被问住了。

“福州人常将肉燕与去壳鸭蛋相配做菜肴，因福州话‘蛋’叫‘卵’，‘鸭卵’音谐‘压乱’，取其平安吉祥之意，故称‘太平燕’，是福州民间酒席上的一道大菜。”张厚说，福州肉燕还有一个名字叫“小长春”，相传古代在福州三坊七巷的一户大户人家里，一位还没考取功名的读书人整天苦读，他的娘子为他准备了好吃的肉燕，这位读书人为此特吟诗一首，“桌上一窝燕，娘子亲手烹，呢喃声渐渺，窗外小长春”。肉燕因此又名“小长春”。

“很多人将福州的肉燕和扁肉混淆，二者只是外形有点类似，其实差别挺大。”张厚秘书长表示，一般所说的扁肉，在国内各地又被称为云吞、馄饨、抄手等，与肉燕相比，所用的皮不一样，扁肉用的是面皮，所以叫“面包肉”，而肉燕用的是肉制成的皮，因此叫“肉包肉”。此外，二者在馅料上也有差别，扁肉的馅料较少，而肉燕的馅料相对较多。

海都悦食小课堂

1.包肉燕的燕皮有多大？

一张燕皮的标准大小是8厘米×8厘米。2.为什么做燕皮的木墩和木锤要用荔枝木？福建盛产的荔枝木，其材质结实、色泽油亮、反弹力好，锤打肉泥时因反弹作用力，可以省下敲打者很多气力。