N海都记者 王帆宇

本周日小雪，今年的第二十个节气，一年已近尾声。

虽然福州现在还很热，但根据天气预报小雪之后的福州将迎来较大幅度的降温。冬天真正到来的时候，正是动手制作腊肉的时节。

本期依然邀请本刊美食顾问、福州美食大腕卓成曦做客，为我们说说他的“小雪时令美食经”。

食家的“腊肉秘笈”

“小雪时节，腊肉飘香，油润润的腊肉，清淡丰腴，或红烩或爆炒或炖汤或蒸煮，怎么做都好吃。”卓成曦说，小雪过后，气温基本呈直线向下的状态，不太会反弹，而且腊肉做好能吃的时候，差不多就是快过年的时候，“拿出来当年货刚刚好”。

“腊肉的制作并不难，关键是选料，再就是步骤。”卓成曦向海都记者透露了他的“腊肉秘笈”。

“精选猪五花，切成不到一寸厚、一尺多长的长条，放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜；然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天晾晒一次，约两个月便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。”

卓成曦说，腊肉一般可存放到明年开春，不过腌制前切记不要用冷水洗肉，这样会影响腌制的入味程度。

小雪荤素搭配1∶5

“苦味食物有解热去火、清热润燥、消除疲劳的作用，如芹菜、莴笋、生菜、苦菊等。”卓成曦说，小雪节气，为了御寒保暖，各种肉类饮食、药膳、火锅纷纷登场，“为防止‘上火’，要注意少吃辛辣食物，多喝水，最好适当多吃些苦味食物”。

“同时，肉食也不宜大量，荤素搭配的比例最好是1∶5，多搭配些清火滋润的食物，如白萝卜、大白菜、菠菜、黑木耳、甘蔗、豆腐等。”

“小雪时节也是吃鲢鱼头的好时候，小雪后的鲢鱼味道特别好，又叫‘雪鲢’。”卓成曦说，小雪后的鲢鱼，鱼头大，鱼肉味美，用雪鲢鱼头来做剁椒鱼头特别合适。