“福州的高端餐饮业者应该扪心自问三个问题。第一，高端消费是什么，要具备哪些具体条件？第二，高端消费的消费群体是谁，他们有什么需求？第三，是先有市场，还是先有产品？”

福建师范大学酒店管理系主任游上认为，目前福州高端餐饮业面临困境的核心原因是“诚信经营问题”——“在福州有多少餐饮企业是真高端？有多少是声称高端，实际上只有价格相匹配？”

事实上，高端餐饮业态是一个多方面因素的综合要求，价格高只是高端消费的表现形式，更重要的是菜品的选材、烹饪、整体质量是否高端，服务、环境、整个场所的商务模式，甚至文化定位，都要符合高端的定位。

在游上教授看来，福州真正在各方面都达到高端标准的餐饮企业并不多。“其实真正高端的消费，在福州是有稳定市场的。在目前的形势下，高端餐饮要转型，从‘公务宴’转向百姓消费。厉行节约，反对浪费，并非杜绝高端餐饮的市场需求。”

记者了解到，在国外消费者为了去米其林三星餐厅就餐，愿意付出人均3000~4000元的消费，不仅因为餐厅超高的烹饪水准，还有一流的就餐舒适度和服务水平。“中国老百姓也有多元化的消费需求，他们能到国外买奢侈品，也会有能力、有需求消费高档餐饮，因此高端餐饮的市场需求依然存在。”

“现在福州的高端酒楼、会所普遍转型，带有机会主义色彩，转得茫然，并不清楚自己这样的转变，对自己的目标客户群有没有作用。这个茫然的背后主要是对市场的茫然，如果搞不清楚他们面对的高端消费市场里有谁，仅仅是变个菜团个购解决不了问题。”

“建议福州的这些高端餐饮业态，应该联合起来做市场调研，了解到底什么人才是自己的消费对象，先了解市场再做产品。但是现在大多是先做产品再抢市场，这是本末倒置了。”游上教授还指出，错位发展也是目前高端餐饮业态可以尝试的路子，如开拓早餐、下午茶和夜宵等市场，积极开拓社区、老年、外送等领域的餐饮服务、医疗餐饮服务等。