N海都记者 陈燕燕

海都讯 清明前后，树生蔬菜香椿大量上市，芽嫩味香，香椿炒蛋、凉拌香椿特别受人喜爱。然而，最近网上流传“香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当，有中毒或致癌的风险”，有人因此感到害怕。

福建生物工程职业技术学院药学系郭生挺老师说，香椿是树生蔬菜，街边的菜市场随处可见，《舌尖上的中国》还拍过专题。世界卫生组织和联合国粮农组织规定，一个人硝酸盐的日允许摄入量为每千克体重3.6毫克。也就是说，吃100克香椿芽，才可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下，一个人吃那么多香椿的几率不高。

郭老师说，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐升高，而我们平时食用的大多是香椿芽。硝酸盐需在特定的条件下，才会转化为亚硝酸盐，香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有阻断作用，因此，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。新鲜香椿芽可以放心吃，不会致癌。

如何减少香椿里的硝酸盐和亚硝酸盐？郭老师说，挑选香椿时，应选嫩芽，即买即吃；在烹饪或食用前，最好先焯烫1分钟左右，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，不会影响香椿的风味，还可以更好地保存香椿的绿色；由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，焯烫后的香椿最好在腌制2周后，待亚硝酸盐含量降低了再食用，尽量少食用香椿腌制品；要把香椿和维生素C含量丰富的食物一起吃，研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2∶1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。

民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。郭老师说，香椿营养丰富，能开胃健脾、抗衰美容、清热利湿、补虚壮阳、增强免疫力，大多数人可食用，但患有慢性病、体质虚弱的人，患病初愈的人、孕妇、有眼部并发症的患者最好不吃。