炖肉时出现的浮沫该不该撇 红褐色血沫应撇去白色蛋白沫可保留

炖肉时锅面浮起的一层泡沫，究竟是营养精华还是该撇掉的脏东西？科普中国11月5日刊文指出，一锅浮沫其实分三种，处理方式各不相同。

第一阶段是红褐色浮沫，主要成分是血水中的血红蛋白、肌红蛋白以及少量脂肪和杂质，腥膻味重，还影响汤的观感和口感，应当及时撇去。要彻底去除，可提前3至4小时用冷水浸泡，每小时换一次水；下锅时冷水下肉，避免表面蛋白质遇高温瞬间凝固、把血水封在肉里。

第二阶段是白色浮沫，成分是变性蛋白质和少量脂肪，几乎没有腥膻味。它不影响口味，可以保留；若追求清透的高汤，及时撇去即可。继续煮下去，蛋白质会水解成多肽和氨基酸溶入汤中，白沫往往自行消失，所以不必一直守着锅撇。

第三阶段是黄白色的“小泡沫”，严格说不是浮沫，而是肉里溶出的脂肪油滴，能给肉汤增香提味，可以保留；正在减脂或需要控制血脂的人，则应酌情撇去。减少脂肪的办法有三：选鱼虾、瘦猪肉、牛腱等低脂肉类，去掉鸡皮鸭皮，或把煮好的汤冷藏后揭去凝固的油脂。用电压力锅难以撇沫，重点是在入锅前浸泡、焯水。